Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






"Технология приготовления битков из мяса говядины, баранины, телятины или свинины"

План

Введение

В отличие от других отраслей общественное питание удовлетворяет потребности граждан различных возрастных групп и людей разных профессий. В последнее время осуществляется переход от конструирования отдельных машин и разработки прогрессивных технологических процессов к созданию систем, обеспечивающих в общественном питании механизацию и автоматизацию всего производства.

Каждый предприниматель, который работает в этой области должен всегда искать новые решения, как в архитектурном аспекте, так и в кулинарном.

Данная дипломная работа посвящена детальному рассмотрению технологии приготовления битков.

Актуальность этой темы заключается в необходимости закрепления теоретических знаний по технологии приготовления горячих блюд из мяса, в данной работе битков.

Цель дипломной работы определить все теоретические аспекты приготовления битков из говядины, баранины или свинины.

Для достижения поставленной цели автор ставит перед собой следующие задачи:

Дать организационную характеристику помещения обработки мяса в заведениях общественного питания

Составить технологическую карту блюда "Биточки из говядины"

Дать характеристику процесса и технологии приготовления битков из говядины, баранины, телятины или свинины

Определить главные требования к качеству этого блюда

Охарактеризовать основные правила подачи битков

Составить калькуляционную карточку битков из говядины

Предоставить характеристику оборудованию для изготовления битков в заведениях общественного питания.

Структурно работа состоит из введения, 5 глав, заключения и литературы.

1. Организационная часть

Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, милкошматкових, с натурального рубленого мяса и котлетной массы).

Мясные цеха большой мощности проектируют на заготовочных предприятиях и крупных предприятиях, работающих на сырье, средней и малой мощности (мясо-рыбный цех) - на предприятиях, перерабатывающих сравнительно небольшое количество мяса, рыбы и птицы .

Мясные цеха можно проектировать и как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений для организации производства, приема и хранения полуфабрикатов.

Мясной цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении.

В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают ряд помещений: камеры для размораживания мяса; помещения для зачистки туш; мясное отделение; прохолоджена камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатных тары; помещения для обработки костей; моечная инвентаря; помещения начальника цеха.

Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание тушь -> омовения и обсушивание -> деление на обрубка -> обвалка обрубка -> жиловка и зачистка частей -> приготовления полуфабрикатов -> укладка в функциональные емкости -> охлаждение и кратковременное хранение -> транспортировки. При работе мясных цехов на крупнокусковых полуфабрикатах операции по обвалке, зачистке и жиловци мяса отсутствуют. Омовение мяса предусматривают ванны в мясном цехе.

Мясные туши, полутуши и четверти доставляют в складские помещения, а из складских помещений - в камеры размораживания и мясное отделения цеха по подвесному пути, продолжается непрерывно, длину которого принимают из расчета 250 кг мяса на участок подвесного пути длиной 1 м.

После омовения и обсушивание мясо разделяют на обрубка; обвалку, зачистки делают на конвейере, длину которого определяют из расчета 1,6 м на одного рабочего; расстояние между осями параллельно установленных конвейеров 6 м. Столы Обвальщик устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8 м друг от друга.

В мясных цехах мощностью менее 5 т перерабатываемого сырья в сутки, мясные туши транспортируют с помощью тележек.

Для изготовления и упаковки порционных полуфабрикатов, а также изделий рубленых и из котлетной массы предусматривают отдельные участки, оснащенные холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием (столы, ванная и стеллажи). При значительном количестве перерабатываемого сырья, участки объединены в технологические линии: обвалки мяса; приготовления порционных и милкошматкових полуфабрикатов; приготовления котлетной массы и изделий из нее.

Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами с функциональными емкостями. После заполнения емкостей готовой продукцией стеллажи направляют в камеру полуфабрикатов, которая охлаждается, а затем, по мере накопления определенной массы продукции, - в экспедицию.

Мясные цеха мощностью 2,0 и 0,5 т показаны на рисунках 1 и 2.

Рис. 1. Мясной цех мощностью 2,0 т:

1 - универсальная машина, 2 - мясорубка, 3 - машина для формирования и панировки котлет, 4, 5 - холодильные шкафы, 6, 7 - производственные столы, 8 - тележка-стеллаж, 9 - стул для разруба мягкие мяса

Рис. 2. Мясной цех мощностью 0,5 т:

1 - универсальная машина, 2 - мясорубка, 3 - машина для формирования и панировки котлет, 4 - устройство для обжига птицы, 5, 6 - холодильные шкафы, 7, 8 - производственные столы, 9 - моечная ванна, 10 - тележка-стеллаж, 11 - стул для разруба мяса

2. Технологическая карта

Биточки из говядины

Разделяют биточки округло-приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см.

Таблица 1

Сырье | брутто | нетто - 1 порция | 100 п.

в гр. | 50 п.

в гр. | 10 п.

в гр.

Говядина | 50г | 37г | 3700 | 1850 | 370

Сухари | 7г | 7г | 700 | 350 | 70

Специи (по вкусу) | 0,01 | 0,01 | 1 | 0,5 | 0,1

Яйцо | 1/4 шт. | 10г | 1000 | 500 | 100

Масло | 7,5 | 7,5 | 0,75 | 0,37 | 0,7

Масса полуфабриката | 61,6

От корейки нарезают куски с косточкой, отражают сикачкою, затрушують солью и перцем, смачивают в яйце, панируют в сухарях и поджаривают на сковороде с разогретым жиром. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче биточки поливают сливочным маслом. На гарнир к битков подают жареный картофель или картофельное пюре, морковь, горошек в масле или сложный овощной гарнир

Биточки можно приготовить с добавлением лука 5-8 г и чеснока 0,5-0,8. При изготовлении битков с луком выход меняется.

Биточки с луком или чесноком надо подвергать тепловой обработке по мере изготовления, так как иначе ухудшается внешний вид, цвет и запах массы.

3. Технология приготовления

Первичное обработки мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивание, кулинарного разборки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

Оттаивание мяса делают для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку.

В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда.


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7