Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






Работа по технологии питания

Технология приготовления котлеты по-киевски

План

Введение

Широкий ассортимент питательных, вкусных блюд из мяса домашней птицы используется не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

Для приготовления блюд подготовленную домашнюю птицу отваривают, предполагают, тушат, жарят и запекают. Жарке подвергают птицу при приготовлении самого мяса, котлет, полуфабрикатов и др..

Раскрытие технологии приготовления котлеты по-киевски из мяса птицы является целью этой работы.

Для достижения цели, автор ставит перед собой следующие задачи:

Определить состав и пищевую ценность мяса птицы

Рассмотреть технологию приготовления котлеты по-киевски с подробным описанием заготовительных и последующих мероприятий

Описать оборудования с помощью которого изготавливают котлету по-киевски

рассмотреть санитарные требования относительно готового блюда.

1. Продукт

Обычно котлету по-киевски изготавливают из мяса птицы, также можно использовать и мясо кролика.

Хорошая засвоенистю мяса птицы (на 93%) обусловлена ее химическим составом (таблица), что зависит от вида, возраста, упитанности, породы, кормового рациона и других факторов. Химический состав мяса птицы во многом сходен с химическим составом мяса убойных животных.

Благодаря легкоплавкости (температура плавления его 23-40 ° С) жир птицы хорошо (на 93,5%) усваивается, а при обжарци равномерно распределяется в мышечной ткани, улучшая вкусовые свойства такого мяса. В мясе птицы полинасиченисть жирных кислот содержится в 3-5 раз больше, чем в говядине и баранине.

Пищевая ценность мяса птицы, хорошая усвояемость белков (95,7%) характеризуются повышенным содержанием полноценных белков (неполноценных белков коллагена и эластина в мясе птицы в 2-3 раза меньше, чем в говядине).

В мясе бройлеров незаменимые аминокислоты находятся в оптимальных соотношениях, а в мясе других видов птицы аминокислотами, лимитирующих в белом мясе кур жира меньше, чем в красном, больше азотистых экстрактивных веществ и креатина, поэтому бульон с мяса вызывает усиленное выделение пищеварочные соков. Мясо бройлеров беднее экстрактивными веществами, поэтому дает меньше вкусный бульон, чем мясо взрослой птицы. Мясо содержит калий (около 200 мг%), натрий (около 100 мг%), фосфор (около 200 мг%), железо (1,5-5 мг%), медь и другие элементы, а также витамины Е ( 0,07-0,27 мг%) В2 (0,14-0,26 мг%), РР (2,2-7,6 мг%) и др.. По вкусовым и питательным свойствам мясо кур является высокоценных пищевым продуктом, пригодным для детского и диетического питания.

Вещества, находящиеся в кожуре, в мышечной ткани и жире птицы подвергаются при тепловой обработке комплексным преобразованием, придают мясу специфический вкус и аромат. Интенсивность вкуса и аромата термически обработанного мяса птицы, предшественниками которого являются серосодержащие аминокислоты, сложные эфиры, кислоты, спирты, карбонильного соединения, ароматические углеводороды, углеводы и др.., Усиливается с возрастом птицы. Быстрое охлаждение, замораживание и длительное хранение в замороженном виде снижают запах мяса.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность: 444. 7 ккал

Вода: 37.2 г

Белки: 21.6 г

Жиры: 27.8 г

Углеводы: 28.8 г

Ненасыщенные жирные кислоты: 0.1 г

Холестерин: 22.4 мг

Моно-и дисахариды: 2.0 г

Крахмал: 19.1 г

Пищевое волокно 2.5 г

золу: 2.6 г

Витамин A: 0.2 мг

Витамин B1: 0.3 мг

Витамин B2: 0.2 мг

Витамин B3: 0.9 мг

Витамин B6: 0.6 мг

Витамин B9: 46.9 мкг

Витамин B12: 0.2 мкг

Витамин C: 0.3 мг

Витамин D: 0.1 мкг

Витамин E: 3.3 мг

Витамин H: 4.6 мкг

Витамин PP: 2.6 мг

Холин: 43.1 мг

Железо 8.5 мг

Калий: 647.0 мг

Кальций: 97.3 мг

Кремний: 50.0 мг

Магний: 72.2 мг

Натрий: 119.8 мг

Сера: 168.6 мг

Фосфор: 410.6 мг

Хлор: 144.9 мг

Алюминий: 346. 4 мкг

Бор: 265. 2 мкг

Ванадий: 102. 8 мкг

Йод: 9.6 мкг

Кобальт: 15.2 мкг

Марганец: 811.1 мкг

Медь: 304.6 мкг

Молибден: 22.8 мкг

Никель: 93.7 мкг

Селен: 13.5 мкг

Титан: 81.2 мкг

Фтор: 75.0 мкг

Хром: 9.2 мкг

Цинк: 2638. 2 мкг

Таблица 1 Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы

Вид мяса птицы |

Категория |

Массовая часть,% |

Энергетическая ценность 100 г, кДж

воды |

выверки |

жиров |

углев-дов |

золы

цыплят (брой-лери) | I

II | 69,0 73,7 | 17,6 19,7 | 12,3 5,2 | 0,4

0,5 | 0,8 0,9 | 766

531

Куры | I | 61,9 | 18,2 | 18,4 | 0,7 | 0,8 | 1008

II | 68,9 | 20,8 | 8,8 | 0,6 | 0,9 | 690

индейки | I | 57,3 | 19,5 | 22,0 - | 0,9 | 1155

II | 64,5 | 21,6 | 12,0 | 0,8 | 1,1 | 824

Индюшата | I | 68,0 | 18,5 | 11,7 | 0,6 | 0,9 | 761

II | 71,2 | 21,7 | 5,0 | 0,6 | 1,0 | 561

Цесарки | I | 61,1 | 16,9 | 21,1 - | 0,9 | 1062

II | 71,4 | 20,5 | 7,1 - | 1,0 | 648

Утки | I | 45,6 | 15,8 | 38,0 - | 0,6 | 1695

II | 56,7 | 17,2 | 24,2 - | 0,9 | 1201

Утята | I | 56,0 | 16,0 | 27,2 - | 0,7 | 1293

II | 63,0 | 18,0 | 17,0 - | 1,0 | 941

Гуси | I | 45,0 | 15,2 | 39,0 - | 0,8 | 1724

II | 54,4 | 17,0 | 27,7 - | 0,9 | 1326

Гусята | I | 53,4 | 16,6 | 28,8 - | 0,8 | 1464

II | 65,1 | 19,1 | 14,6 - | 1,0 | 870

2. Технология приготовления котлеты по-киевски

Большое зачищено и раскрыто филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на вскрытия, образовавшиеся накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. К середине подготовленного филе кладут охлажденную


Страницы: 1 2 3