Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






  1. Система технологий

1 Химический состав и физико-химические свойства мяса

Мясо относится к важнейшим продуктов питания людей. В его составе есть белки, жиры, минеральные вещества, вита-мины, небольшое количество углеводов и другие вещества.

Для производства мяса используют преимущественно крупный рогатый скот, свиньи и домашняя птица. С этой целью используют-ся также овцы, козы, лошади, верблюды, буйволы, кролики и другие виды животных.

ценной частью мяса является мышечная (мускульная) ткань, которая содержит много белков. Эти белки относятся к полноценным, поскольку содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты. Такие аминокислоты не синтезируются в организме человека и должны над-ходить к нему с различными продуктами, прежде животного происхождения. К ним относятся метионин, лизин, триптофан и др.. Важное значение имеют белки мяса в построении тканей организма человека. Содержание белковых веществ в мясе составляет,%:

говядины -15-20

свинины мясной - 18-20

свинины жирной - 15-16

бара-жаркого нежирной - 19-21

баранины жирной - 17-18.

Жиры мяса играют важную роль в его энергетической ценно-е. В жирной свинине содержится от 30 до 35% этих веществ в жирной баранине - 15-17%, в говядине средней жирности - 10-15%.

Количество углеводов в мясе животных не превышает 0,3-0,4%. Из углеводов преобладает гликоген, который имеет важное значение в процессах созревания мяса.

Мясо богато минеральными веществами (0,8-1,0%), особенно фос-фор и железо. В его составе есть витамины В1, В2, В6, В12, К, Е, РР и др..

Мясо относится к продуктам, которые быстро портятся, поскольку оно имеет в своем составе много воды. Доля этого вещества составляет,%: в говядине - 55-70, свинине жирной - 48-50, свинине мясной - 70-72, баранине жирной - 52-54, баранине нежирной и козлятина - 70-72.

В питании человека очень ценно мясо птицы, в составе которого есть от 15 до 22% полноценных белков, которые очень легко усвоить-ва склеиваются. В продукте содержатся также жиры, минеральные ве-ны, витамины и другие вещества. Мясо взрослой птицы богато экстрактивные вещества, что делает его ценным в диетическом и лечебном питании. Оно имеет приятный вкус и аромат, обусловленные более 100 различными химическими веществами.

Специфическим вкусом и запахом характеризуется мясо баранины.

Как уже отмечалось, наиболее ценной частью мяса является мышечная ткань, доля которой составляет,%: в говядине - 58-62, бара-сейчас - 50-58, свинине - 40-58. Мясо животных имеет широкое при-менение, прежде всего в кулинарии, в колбасном и консервном производствах, в пищеконцентратной промышленности и т.п..

Разведение крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, птицы и других животных является важной отраслью сельскохозяйственного производства. В некоторых странах мира (Новая Зеландия, Монголия, Испания и др.). Животноводство является важнейшей отраслью народно-го хозяйства. В Новой Зеландии с населением 3,5 млн. человек насчитывалось более 25 млн. ягнят, 4,6 млн. овец, почти 2 млн. голов крупного рогатого скота, в том числе 1,1 млн. бычков и 700 тыс. коров. Монголия с населением 2,4 млн. человек имеет более 30 млн голов разного скота (коровы, овцы, козы, лошади, верблюды и др.)..

2. Технология производства и качественные показатели сыра

Сыр - высококалорийный белковый продукт, питательная ценность которого обусловлена наличием легкоусвояемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р. Суточная потребность здорового взрослого в сыре составляет 100 грамм. Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Франция является лидером в производстве сыров, там его насчитывают более 2000 сортов. Технология производства сыра - это очень сложный биохимический процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов.

Основные моменты технологии производства твердых сыров описаны ниже.

Твердые сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения.

Особенности технологии - повышенная зрелость и кислотность молока, перерабатываемого высокий уровень молочно-кислого брожения (сыр российский), а для чеддера, кроме указанного, и созревания (чеддеризация) сырной массы в блоках в ее посолки и формувания.
Виды ::

Сыр Российский

Относится к группе твердых сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра
 массовая доля жира в сухом веществе,%, не менее - 50
 массовая доля влаги,% - 39,5-41,0
 активная кислотность, рН - 5,25-5,35
массовая доля поваренной соли,% - 1,3-1,8
продолжительность созревания, суток - 60.

Сыр Чеддер

Относится к группе твердых сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра
 массовая доля жира в сухом веществе,%, не менее - 50
массовая доля влаги,% - 37-39
активная кислотность, рН - 5,1-5,2
массовая доля поваренной соли,% - 1,5-2,0
продолжительность созревания, мес - 3.

Твердые сыры, созревающие при участии сырного слизи

Особенности технологии - повышенное содержание влаги в сырах, что обеспечивается постановкой крупного зерна (1-1,5 см) и обработкой его при температуре 36-40С. Уход за сыром во время созревания заключается в регулировании развития слизи.
Виды ::

СЫР ЛАТВИЙСКИЙ

Относится к группе твердых сыров, созревающих при участии сырной слизи.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра
 массовая доля жира в сухом веществе,%, не менее - 45
массовая доля влаги,% - 42-43
активная кислотность, рН - 5,4-5,5
массовая доля поваренной соли,% - 2,0-2,5
продолжительность созревания, мес - 2.

СЫР ПИКАНТНЫЙ

Относится к группе твердых сыров, созревающих при участии сырной слизи.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра
 массовая доля жира в сухом веществе,%, не менее - 55
массовая доля влаги,% - 46
активная кислотность, рН - 5,5-5,7
массовая доля поваренной соли,% - 2,0-2,5
продолжительность созревания, суток - большого 35-45, - малого 25-30.

Технология производства твердых сыров с высокой температурой второго нагревания

Группа по способу формирования

Русский - низкий цилиндр, расфасовки по 7-9 или 11-13 кг

Швейцарский, Чеддер - брусок прямоугольный, фасовки 2,5-4, или 16-22 кг.

Массовая доля жира 50%.

Особенности технологии

Повышенная зрелость и кислотность молока, перерабатываемого а также высокий уровень молочнокислого процесса характерны для изготовления сыра типа Российский, а для Чеддер особым также процесс созревания (чеддеризация) сырной массы в блоках в ее посолки и формования. Производство твердых сыров с высокой температурой второго нагревания составляет менее 5% от общего объема выпуска в Украине. Обусловлено такой факт длительным временем созревания (более 90 суток) сыра. Следствие


Страницы: 1 2 3