Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






Обработка сырья. производство полуфабрикатов обработка овощей и грибов

Значение овощей в питании человека

Овощи - жизненно необходимые продукты питания. Они усиливается-ют выделение желудочного сока и улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в орга-низме. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат бакте-рицидни вещества - фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микро-бы или сдерживают развитие их.

Овощи - основной источник витамина С (капуста, картофель, пе-рец, петрушка, зеленый и репчатый лук), каротина (морковь, по-Мидори), витаминов групп К (зеленые лиственные овощи) и В (бобовые, ка -пустая), а также минеральных веществ (0,2-2%), в частности солей калия, кальция, натрия, фосфора, железа.

Овощи богаты углеводами, которые содержатся в виде сахаров (са-харозы, фруктозы, глюкозы), крахмала, клетчатки, инулина. Содержание сахаров колеблется от 0,2 до 11%. Много сахарозы в свекле (11%), фруктозы в арбузах (5,6-11%), глюкозы в моркови, дынях. Крахмал содержится в картофеле (до 25%), зеленом горошке (5-6,9), сахарной кукурузе (4-10%), в других овощах его совсем нет или есть в незначительных количествах. Клетчатка - это основной строительный материал растительных клеток. Содержание ее в овощах 0,2-2,8%. Наличие клетчатки и пектиновых веществ обусловливает твердость овощей. При перестиганни некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество их увеличивается, что придает овощам грубого, де-ревьянистого вкуса, в результате чего снижается их пищевая ценность. Инулин содержится в значительном количестве (до 20%) в Топина-бурые, чеснока, корни цикория.

Эфирные масла придают овощам приятного аромата, красители - привлекательный вид, органические кислоты с сахарами - при-емкого вкуса и способствуют возбуждению аппетита.

Овощи содержат азотистые вещества в виде белков и соединений небелкового азота (аминокислоты, аммиачные соединения и др.).. Высоким содержанием азотистых веществ отличаются бобовые (2,4-6,5%), ка-пустяни (1,8-4,8%) и шпинатные (-1,5-3%) овощи.

Острый и горький вкус лука, хрена, редьки, редиса обусловят-ный содержанием в них гликозидов. В больших количествах гликозиды ядовиты. Клубни картофеля, зеленые томаты, баклажаны содержат отравил-ный гликозид соланин, хрен - синигрин.

Свежие овощи содержат от 70 до 90% воды Большая часть ее перебивает в свободном состоянии, меньше (18-20%) - в связанном. Наибольшее количество воды в огурцах, томатах, салате, пакости, мень-ше ее в корнеплодах и клубнеплодов. При потере воды овощи вянут.

Овощи содержат незначительное количество жира (до 1%).

В кулинарии овощи широко используют для приготовления первых и вторых блюд, холодных, закусок, соусов и гарниров к блюдам из птицы, мяса, рыбы.

Основные способы тепловой кулинарной обработки

Основными способами тепловой кулинарной обработки является варка и жарка.

Варка - процесс прогрева продуктов до температуры 100 ° С в жидкой среде (воде, молоке, бульоне, отваре, сиропе) или в атмосфере насыщенного водяного нары.

Есть несколько видов варки: основной, допущения, на пару, на водяной бане, под давлением и в вакууме, в СВЧ-аппаратах.

Варят продукты в наплитных котлах, кастрюлях, сотейниках, а также в стационарных котлах, автоклавах, СВЧ-аппаратах.

Основной способ варки - доведение продукта до готовности при полном погружении его в жидкость. Этот способ применяют при варке бульонов, первых блюд, овощей, мяса, рыбы и т.д..

Различают два режима варки. При первом жидкость доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и варят при слабом кому кипении в посуде с закрытой крышкой. При втором режиме после закипания жидкости нагрев прекращают и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла.

Бурный кипения при варке нежелательно, поскольку быстро выкипает жидкость, сильнее эмульгируется жир (ухудшается качество бульона), развариваются продукт (теряют свою форму), при-скорюеться переход растворимых веществ из продуктов в жидкость.

При варке с закрытой крышкой лучше сохраняются витами-ны, ароматические вещества, температура кипения повышается до 101-102 ° С, благодаря чему ускоряется процесс тепловой обработки. Допущения - варка продукта в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара). Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема, закрывают крышкой и нагревают. При этом нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя - в атмосфере пара. При допущения в отвар переходит значительно меньше по-подпиточной веществ, чем при варке.

Продукты, содержащие большое количество влаги, предполагают в собственном соку (без добавления жидкости).

Варка на пару - нагревание продукта в среде насыщенного водяного пара, когда продукты не соприкасаются с кипящей водой. Продукт помещают в специальную пароварильные шкаф или на решетку (вкладыши), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не доходила до него. Крышку котла плотно закрывают. Пара, которая образуется при кипении воды, нагревает продукт, одновременно пере-творюючись на воду. При варке на пару лучше сохраняется фор-ма продукта, уменьшаются потери питательных веществ. Этот способ используют для приготовления диетических блюд.

На водяной бане варят продукты при пониженной температуре, не выше 90 ° С, которую поддерживают в течение всего периода теп-ловой кулинарной обработки. Для этого используют наплитная посуда: в один наливают воду, нагревают ее до нужной темпера-туры и ставят в нее второй посуду с продуктом.

Варка под давлением и в вакууме: при повышенном давлении осущест-вляется в специальных котлах-автоклавах, при пониженном-в вакуум-аппаратах. При использовании повышенного давления температуры-ра обработки увеличивается до 115-130 ° С, благодаря чему ускоряется варка продуктов, плохо развариваются (кости, бобовые). Применение высоких температур приводит к ухудшению каче-е блюд и снижение пищевой ценности их. Вакуум-аппараты позволяют варить продукты при температуре ниже 100 0С, со-регты высокое качество и пищевую ценность блюда.

Варка в СВЧ-аппаратах, осуществляют в шкафах типов «волжан-ка» и «Славянка», где электрическая энергия превращается в тепло-ву и нагревается только продукт. Скорость нагрева зависит от диэлектрических свойств продукта. Чтобы продукты вхо-дят в сложных блюд, были готовы одновременно, их следует подбирать так, чтобы по своим диэлектрическими свойствами они не очень отличались одно от другого.

Продолжительность тепловой обработки продуктов токами высокой час-тоты сравнению с традиционными способами сокращается в 5-10 ра-зев том, что максимальная температура распределяется в продукте равномерно и одновременно. Па поверхности продукта не образуется специфической корочка, поскольку тепло передается в окружающую среду. Варка в СВЧ-аппаратах эффективно использовать для приготовления вторых блюд, а также разогрева Заморож-них готовых изделий. В продуктах лучше сохраняются питательные вещества, и они не пригорают.

Жарка - нагревание продукта с жиром без добавления воды. Благодаря жира продукт не пригорает, равномерно обжаривается, по-липшуеться его вкус и повышается калорийность. В технологии жарки важно вид жира, его качество, устойчивость и температура дымообразования.

По происхождению и виду сырья жиры делятся на животные (масло коровье, животные топленые жиры), растительные (растительные масла), комбинированные


Страницы: 1 2 3 4 5