Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...

Технологический процесс производства вин

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

Классификация и основные показатели состава вин 4

Технологический процесс производства вин

Переработка винограда и получения виноматериалов 7

Добавление стабильности вину путем где металлизации 9

Выдержка 10

Разлив в бутылки 11

Особенности производства игристых вин 12

Технология изготовления вина в домашних условиях 15

ВЫВОДЫ 22

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 23

ПРИЛОЖЕНИЕ 24 января

ПРИЛОЖЕНИЕ 25 февраля

ВВЕДЕНИЕ

Вином называют напиток получаемый вследствие брожения виноградного или плодово-ягодного сока. Вино является ценным столовым напитком, содержит целый ряд витаминов и микроэле-ментов. Оно имеет также лечебные и диетические свойства, делает антисептическое и бактерицидное действие.

С давних времен в народе считалось, что пожилым людям, чтобы жить долго и в добром здравии, надо выпивать по стаканчику вина за каждой трапезой. Сегодня и наука подтверждает, что красное вино, исключительно богатое полифенолами, действительно влияет на продолжительность жизни.
 Лабораторные исследования показали, что красное вино, даже разбавленное, уничтожает вирус полиомиелита. Идентичные результаты получены и в отношении других вирусов, таких, например, как герпес. Исследования показали: антивирусное действие вина достигается благодаря тому, что танин, содержащийся в нем, блокирует вирусный протеиновый сит, через который вирус проникает в клетку. Так, некурящие, но люди, пьющие вино, меньше болеют гриппом, чем некурящие и одновременно непьющие. Таким образом, вино обеспечивает противогриппозную профилактику.
Наблюдение врачей, занимающихся производственной профилактической медициной, свидетельствуют, что люди, которые пьют (умеренно) вино, реже не выходят на работу из-за инфекционных заболеваний, чем те, кто исповедует полную алкогольную сдержанность.

Существует множество средств для борьбы с ужасным, но неизбежным периодом жизни человека - со старостью. Это спорт, всевозможные косметические средства, медицинские препараты и многое другое, но самое приятное и эффективнее - это вино. Лучший способ замедлить ухудшение качества клеток и предупредить старость - это бороться со свободными радикалами. Антиокислительная действие вина, благодаря высокому содержанию в нем полифенолов, позволяет рассматривать его как исключительное "тормоз" в тех разрушениях, которые наносит нам время, стремительно бежит.

В нашей работе мы рассказать непосредственно о технологии производства вина.

1. Классификация и основные показатели состава вин

Основным сырьем в виноделии с виноград, из которого в мире ежегодно производится около 35 млрд. л. вина. Кроме того, вино производят из фруктов и ягод.

Качество винограда определяется сортом, степени зрелости, сма-ми свойствами, сахаристостью, степенью поражения болезнь-ми и вредителями, условиями выращивания, агротехнический прием-мамы обработки виноградников и др.. На качество вина решающее влияние оказывает химический состав ягод, зависит от подбора сортов и каждого сорта. Сортовые различия винограда во многом определяют типы и индивидуальность вин, особенно марочных. В виноделии существуют сорта, которые используют для приготовления только определенных сортов или типов вин. Потребление вина у нас составляет один литр на душу населения. а в некоторых странах (Португалия) до 60 литров. Площадь винограда в Украине составляет (120 .. 150) тыс. гектар, а воловий сбор винограда в пределах 250 тыс. т. При средней урожайности (20 .. 30) цн. с гектара.

Технология приготовления вина каждого типа обусловливает свои, специфические для этого типа, требования к степени зрелости винограда и его химического состава. Так, для приготовления шампанских виноматериалов лучшим считается виноград с сахаристостью (17 ... 20)% и титруемой кислотностью (8 ... 11) г /л, для сладких вин сахаристость винограда должна составлять не менее 26%.

Виноградные вина различаются по составу и способу готовится ния. Выработка вин регламентируется Основными правилами производства виноградных вин, соблюдение которых обязательно действие всех производителей этого продукта независимо от их ведомственной подчиненности. В правилах установлены технологический прием-ми производства вин, ограниченный набор вещевой, разрешенных к использованию в виноделии, данная классификация вин по кате-гории и обусловлены их основные кондиции.

Классификация и основные показатели состава вин приведены в приложении 1.

Отдельные группы вин характеризуются общностью используемых при их приготовлении технологических мероприятий. Наименование винам присваивают по названию сорта винограда, из которого они производятся, или по названию местности, где их делают. Поэтому по наименованию не всегда можно определить к какой категории относится вино. Для этого нужно знать состав вина по основным показателям и способ его приготовления.

Виноградные сортовые вина готовят из одного сорта винограда, а купажные - из нескольких сортов. Сортовые вина допускается изготовлять из винограда, что примесь сортов того же ботанического в виду не больше 15% по массе. Вина, которые не содержат избытка углекислого газа, называют тихими в отличие от вин, насыщенных СО2 (игристых). Тихие вина подразделяются на столовые, крепленые, ароматизированные.

Столовыми вина, содержащие спирт, полученный только в ре-зультате естественного брожения сахара. При полном сбраживании сахара получают сухие столовые вина (виброджени "Насу-хо"). В таких винах объемная доля спирта естественного брожения может изменяться от 9 до 14%. За некоторым исключением полусухие или полусладкие вина содержат часть незбродженного сахара винограда. Массовая доля спирта естественного брожения в них составляет от 9 до 12%. Вина этой категории не подлежат три-валий выдержке, требуют особых условий хранения (при температуре около 0 ° С) и выпускаются только в молодом возрасте.

креплением называются вина, получаемые при неполном сбраживании сока или мезги, где брожение прекращено добавлением-нием спирта. В крепленых винах допускается использование спирта-ректификата (как консервант). В зависимости от объемной доли спирта крепленые вина подразделяют на крепкие и десертные. Крепкие вы-на содержат от 17 до 20% спирта, в том числе не менее 3% природ-ного брожения, и от 1 до 13% сахара. Спирт добавляют в сусло бродит, в мезгу или в готовое вино. При производстве красных вин спирт способствует экстрагированию из кожицы ягод красящих и ду-бильные веществ. В группу крепких относятся простые белые, розовые и красные вина, не отличающиеся особенностями вкуса и букета, а также оригинальные (вина типа портвейна, хереса, мадеры, готовящихся особыми технологическими средствами).

десертные вина содержат меньше спирта и более сладкие. Объемная доля спирта в них составляет от 12 до 17% (в том числе не менее 1,2% природного брожения). Они отличаются большей по-внотою и мягкостью вкуса, специфическими ярко выраженными сортовыми тонами в аромате. Десертные сладкие вина содержат от 5 до 12% сахара, сладкие - от 14 до 20, а ликерные от 21 до 35%. Особой популярностью пользуются десертные Мускате вина, а также портвейн, мадера, токай, малага, кагор, херес, вермут которые готовят по специальным технологиям

К

Загрузка...

Страницы: 1 2 3 4 5 6