Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






Реферат на тему:

Общая характеристика пивоваренного производства.

Пиво-это слабоалкогольный напиток, изготовленного из зернового сырья (в основном ячменного солода) и хмеля путем брожения специальными видами пивных дрожжей.

Частично зерновое сырье может добавляться в виде несложных зерновых материалов и сахаросодержащих продуктов. В зависимости от сорта пива используют ячменное и обезжиренное кукурузную муку, рис, рисовая сечка, сахар, глюкозу и др..

Внешним характерным показателем различных сортов пива является его цвет. По этому показателю все сорта пива делятся на две основные группы - светлое и темное. Светлое пиво имеет светло-желтую окраску различных оттенков, темные - темно коричневый окрас с рубиновым оттенком. Светлое пиво до блеска прозрачное, темнее менее прозрачное.

Все сорта пива имеют в своем составе алкоголь. В пиве которое сильно бродило содержится 6% алкоголя, а в пиве которое слабо бродило содержится примерно 2%. Кроме этилового спирта в пиве содержится в очень малом количестве высшие спирты, различные альдегиды, ацетил и сложные эфиры, которые вместе с хмелем и солодом придают пиву своеобразный аромат и вкус.

Экстрактивные вещества пива, не бродили имеют в своем составе растворимые углеводы, белки, аминокислоты, небольшое количество витаминов, различных минеральных солей и органических веществ, которые входят в состав зернового сырья и хмеля. В состав пива входит также растворимый углекислота.

Пиво Й сложный продукт; в зависимости от сорта и состава сырья, из которого оно произведено, химический состав пива может варьироваться в следующих на пример пределах. (в%)

Вода ..................................... 80-89

Экстрактивные вещества ... 5,5-10,7

В том числе:

Сахар ............................... 2,7-5,0

Углекислота .................. 0,3-0,35

Спирт ............................... 2,0-6,0

Минеральные вещества .... 0,14-0,38

Органические кислоты ......... 0,15-0,4

В число органических кислот, содержащихся в пиве входят: молочная, пировиноградная, яблочная, редко щавельного и др.. Кроме этого, находится фосфорная кислота в форме неорганических кислых солей и органических соединений.

Наличие в экстрактивных веществах пива сахара, белков, аминокислот и различных минеральных солей делает его съедобным и достаточно калорийным напитком. В экстракте пива, свободным от алкоголя, содержится около 85-90% углеводов, около 8% азотистых веществ и 3,5% минеральных веществ.

Сочетание в пиве хмелевой горечи и аромата, острого свежего вкуса растворимого в нем углекислоты, наличие питательных экстрактивных веществ и небольшого количества алкоголя сделали пиво широко распространенным напитком.

В Украине производится большое количество сортов светлого и темного пива. Кроме общепринятых сортов, в настоящее время в отдельных регионах и городах производятся местные сорта пива.

Пользуются большим спросом новые сорта высококачественного пива Оболонь, Черниговское, Славутич, Сармат, и др..

Сорта светлого пива производятся из светлого солода, для сортов темного пива используют темный карамельный солод.

Схема производства пива.

Сложный и долгий процесс производства пива состоит из пяти стадий:

Производство солода из ячменя

Получение пивного сусла с солода

Брожение пивного сусла специальными пивными дрожжами

Выдержка пива

Фильтрация и разлив пива.

Производство солода.

Производство солода включает несколько операций:

Й очистку и сортировку ячменя

Й замачивания его к влаге 42-45%

Й проращивания в течение 6-8 суток

Й сушка солода к влаге 2-3,5%.

Добавление ячменя производят при температуре от 13 до 19-22 градусов до тех пор, пока внутренняя часть зерна не станет рыхлой и мучнистой, а корешки зерна, проращивается не достигнут длины превышающей в 1,5-2 раза длину зерна. Зеленый солод сушат в сушилках, оборудованных хорошей схеме вентиляции, с постепенным увеличением температуры от 25-80 градусов для сортов светлого пива и до 105 градусов сортов темного пива в течение 24 или 48 часов.

В современных сушилках солод высушивают и за более короткий срок.

Для замачивания и проращивания ячменя и сошки солода используют специальное оборудование. При производстве солода имеют целью разрыхлить зерно, изменить его биохимический состав и накопить в нем большое количество ферментов, чтобы на последующих стадиях производства получить из крахмала зерна сахар, с белков и аминокислоты, а при сушке солодуИ ароматические вещества, сохраняя при этом ферменты в активном состоянии .

Для приготовления солода используют зерно двухрядных и частично шестирядный ячменя, обладающие высоким проращиванием Й не ниже 95%. На солод отбирают крупное ровное зерно со средним содержанием белка от 9-14%, с тонкой мягкой оболочкой. Такой ячмень легко солодиться, дает солод с высокой ферментативной активностью и позволяет получить большой выход хорошего пивного сусла.

Содержание солода и выход экстракта зависят от биохимического содержания ячменя, особенно от содержания азотистых веществ и крахмала. Ячмене с высоким содержанием белка дают меньший выход экстракта, солод из такого зерна получается повышенного цвета, содержит меньшее количество углеводов и значительное количество растворимых азотистых веществ и аминокислот.