Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






Реферат по биологии

белки мяса

Строение мышечной ткани мяса

Мышечная ткань мяса состоит из мышечных волокон. Длина их достигает 10-12 см, а толщина - 0,1-0,15 мм.

Поверхность мышечного волокна покрыта оболочкой - сарколеммой (саркос - мясо, лемма - кожа), которая состоит из фибриллярного белка коллагена и липидов (жиров).

В середине волокна находится саркоплазма (плазма - жидкость). Это раствор минеральных веществ, водорастворимых белков, витаминов и других веществ. Водорастворимые белки саркоплазмы - миоген, миоглобин, мюальбумин, глобулин и др.. В жидкой саркоплазме находится студнеподибни нити - миофибриллы, состоящие из солерозчинних белков миозина, актина, актомиозину (рис. 1).

Рис. 1. Схема строения мышечного волокна

Отдельные мышечные волокна соединяются в первичные пучки, а несколько первичных пучков с помощью нежной соединительной ткани - эндомизия (эндо - внутренний) соединяются во вторичные пучки. Вторичные Пуч-ки с помощью более грубой соединительной ткани - перемизию (промежуточный) образуют мышца, сверху покрыт еще более грубой соединительной тканью - епимизием (внешний).

Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) состоит из тонких ко-лагенових волокон.

промежуточных соединительная ткань (перемизий) состоит из колаге-новых и эластиновых волокон (рис. 2).

Рис. 2. Строение мышечной ткани

Изменения белков мяса во время кулинарной обработки

Белки сарколеммы очень устойчивы, и даже во время длительного нагрева при температуре 120 ° С структура их не меняется. Поэтому после тепловой обработки мышечные волокна сохраняются, и разваренное мясо можно под-рибниты на пучки или отдельные мышечные волокна.

Белки саркоплазмы, которые находятся в растворенном состоянии, денату-руют и образуют плотный гель (студень), поскольку концентрация их велика. Этот процесс начинается уже при температуре 30-35 ° С, а при температуре 65 ° С денатурирует около 90% всех растворимых белков саркоп-лазмы. Однако даже при нагревании мяса до 95-100 ° С не происходит полной денатурации белков и некоторая часть сохраняет свойство рас-нятися.

Белки миофибрилл, которые имеют вид геля, при нагревании уплот-ются и от образованного студня отделяется значительная часть воды вместе с растворенными в ней питательными веществами. Часть этой воды переходит в пространство между волокна, поэтому диаметр мышечных волокон уменьшалось нарушается, они становятся плотнее и крепче.

Во время варки мяса и птицы, пока еще продукты не прогрелись, ча-стина водорастворимых белков (миоген) переходит в воду. При дальнейшем году нагревании они сворачиваются и всплывают на поверхность бульона в виде пены.

Если воду, в которой варится мясо или птица, посолить прежде чем продукты прогреются, то в раствор перейдет больше белков за счет глобулинов (солерозчинних) и количество пены увеличится. Поэтому при варке мяса воду солят после того, как мясо прогреется.

Одновременно с изменениями белков мышечной ткани изменяются также белки соединительной ткани.

эндомизий состоит из волокон фибриллярного белка - коллагена. Во всех частях туши эндомизий имеет одинаковые свойства.

Перемизий состоит не только из волокон коллагена, но и волокон другого фибриллярного белка - эластина. Перемизий в отдельных частях туши одинаков и его свойства определяют кулинарное исполь-зования частей мяса.

При нагревании мяса в процессе кулинарной обработки эластиновые во-локна изменяются мало.

Коллагеновые волокна при температуре около 60 ° С свариваемых сокращаются почти на половину своей первоначальной длины. В результате сварки коллагена куски мяса при жарке или варке деформируются, мясной сок вместе с растворенными белками, экстрактивными веществами и минеральными солями выходит в окружающую-среды. Это приводит к уменьшению массы полуфабрикатов.

Чтобы куски мяса, особенно при жарке, не деформировались, их отбивают, делают надрезы, пересекая соединительную ткань.

Одновременно проходит набухание коллагеновых волокон. При даль-шому нагревании разрываются водородные связи между отдельными амино-кислотными цепочками. Нерастворенный коллаген превращается в более простую растворимое вещество - глютин.

Кулинарная готовность мясных изделий обусловлена степенью роскошных-строя коллагена и размягчением тканей.

Скорость разложения коллагена зависит от нескольких причин. Чем грубее соединительная ткань, тем медленнее разлагается коллаген.

Расписание коллагеновых волокон сопровождается поглощением знач-ной количества влаги. Поэтому для жарки пригодны только те части туши, в которых перемизий достаточно нежный и значительная часть коллагена всты-ет превратиться в глютин за время, когда основная часть влаги еще не испарилась.

В большинстве частей мяса крупного рогатого скота перемизий настолько прочен, что такое мясо непригодно для жарки и его можно ис-стать только для варки и тушения.

Скорость перехода коллагена в глютин зависит от температуры: чем она выше, тем этот процесс быстрее. Особенно ско-ко он проходит при температуре 100 ° С.

Значительно быстрее переходит коллаген в глютин в присутствии кис-лот. На этом базируется маринования мяса перед жаркой и при-менение кислых соусов для тушения мяса.

Растворы, в которых € более 1% желатина, при охлаждении образуют ют студни (гели).

БЕЛКИ РЫБЫ

В основе строения мышечной ткани рыбы также лежат мышечные во-локна. Отдельные волокна соединяются перемизием в зигзагообразные миокомы. Миокомы с помощью горизонтальных и вертикальных слоев (септ) образуют тело рыбы.

септы - это прослойки соединительной ткани между отдельными мышцами (рис. 1).

Строение мышечной ткани хорошо видно в сваренной рыбы, у которой после размягчения соединительной ткани хорошо разделяются миокомы.

В мышечных волокнах ткани рыб нет белка миоглобина.

Большинство белков рыбы полноценны и легко усваиваются организмом.

Белки мышечной ткани рыбы меняются так же, как белки мяса, но процесс свертывания белков рыбы заканчивается при температуре 75 С.

Соединительная ткань рыбы почти полностью состоит из коллагена и не эластина.

Рис. 1. строение ткани рыбы

Сварка коллагеновых волокон кожи рыбы вызывает деформаций-цию кусков при тепловой обработке. Поэтому при изготовлении рыбных полуфабрикатов кожу в нескольких местах перерезают. Сварка коллагеновых волокон рыбы происходит при более низкой температуре (40 ° С), чем у мяса.

Изменения веса мяса и рыбы при тепловой обработке

Денатурация белков приводит к изменению их коллоидного состояния - сго-зования. Белки переходят в раствор, сворачиваются и образуют пену.

Во время варки мяса и рыбы уплотняется белковый гель миофиб-рил, что приводит к уменьшению веса и объема продукта.

Количество воды, которая выделяется мясом и рыбой, зависит от ряда причин величины кусков, условий нагрева и др..

Из мяса и рыбы переходят в окружающую среду вместе с водой растворенные белки, минеральные соли, экстрактивные вещества.

Выделение воды при сворачивании белков мяса проходит более интенсивных-сивно при 45-75 ° С, но продолжается до 100 ° С. У


Страницы: 1 2