Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






реферат

на тему:

Все о кофе

ПЛАН

1. Исторические сведения

2. Характеристика кофе натурального

3. Характеристика кофе растворимого

4. Приготовление различных видов кофе

1. Исторические сведения

Немного из истории. Если верить одной из многократной арабской легенде, кофе открыли ... козы. Однажды эфиопский пастух пригнал стадо коз пастбище, где росли какие-то невысокие деревья с крупными листьями и красными плодами. Козы "нашли" эти плоды и к тому спокойные и медленные начали бегать и прыгать, не спали всю ночь. Пастух был очень удивлен и о своих наблюдениях рассказал мулле - проповеднику соседнего монастыря. Тот попробовал на себе отвар листьев и плодов и убедился, что отвар снимал усталость. Это были кофейные деревья.

С непамятных времен деревья росли в труднодоступной области Эфиопии - в Коффи. Отсюда и название дерева, плодов, а главное напитка сегодня распространенного во всех уголках земли.

А напиток признали не у себя на родине, а на Аравийском полуострове, и произошло это 5 веков назад.

Не сразу кофе завоевал в Европе популярность. Против кофе лично выступали священники, утверждая, что кофе - это турецкий напиток и пить его католикам нельзя. Но постепенно кофе приступила на путь к человеку.

Первая в мире кофейня была открыта в Константинополе в 1554 г., затем в Лондоне и 1652 В настоящее время известно около 40 сортов и разновидностей кофе.

В заведениях массового питания поступает кофе в зернах (сырой или поджаренный), молотый, а также растворимый. Сырые зерна неароматичных, настой из них невкусный, поэтому их поджаривают при t 180-200 ° С до темно-коричневого цвета. Зерна темнеют в результате карамелизации сахаров и реакции меланоидиноутвор. При этом накопленных ся ароматические эфирные масла. Кофе приобретает специфический вкус и запах. Масса зерен кофе уменьшается на 185, но химический состав ее не меняется.

Поджаренные зерна при необходимости непосредственно перед завариванием размалывают, используя кофейный мельница или распылительные машины.

Степень размола кофе влияет на качество напитка. Лучше сохраняет аромат кофе крупного помола, чем мелко молотый, напиток будет прозрачным. Напитки из натурального кофе обладают тонким, приятным ароматом и вкусом. Кофе ценят за ее тонизирующие свойства. В кофе находится 2-4% кофеина, 5-6% минеральных солей, эфирные масла, дубильные к-та, вкусовые р-ны, витамины РР, В1, В2, В6, В12. Кофеин вызывает возбуждающее действие напитка. К напитку переходят в основном кофеин, дубильные кислота, биологически активные и вкусовые р-ны. Вкусовые р-ны возбуждают пищеварительные органы, а кофеин влияет на нервную систему, сердечную деятельность, и повышает давление. Большое количество кофеина противным влияет на организм.

2. Характеристика кофе натурального

Кофе представляет собой семена (зерна) плодов вечнозеленого кофейного дерева, богатого алкалоидом кофеином, ароматическими веществами и хлорогеновая кислоты.

Кофейное дерево насчитывает до 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах: аравийская (арабика), робуста и либерийский. В насаждениях отдельных стран преобладают соответствующие сорта. Например, в Колумбии 2/3 насаждений занимают улучшенные виды арабики, в Эквадоре - 50% робусты, в Индонезии - 90% робусты.

Плод кофейного дерева внешним видом напоминает крупноплодный вишню. В его сочной и нежной мякоти бывает преимущественно два зерна (реже одно), покрытых роговой и серебристой оболочками. В собранных плодов кофейного дерева удаляют мякоть, а зерна промывают, высушивают, очищают от роговой и серебристой оболочек, полируют, сортируют по размерам и упаковывают в мешки.

Химический состав сырого кофе. В составе сухих веществ кофе 32-36% приходится на экстрактивные вещества, 0,7-2,5% - на кофеин, 3,5-7,7% - дубильные вещества, 9-19,2% - белки, 9,4-18% - жиры, 4,2-11,8% - сахарозу, 5,5-10,9% - хлорогеновая кислота.

Благодаря кофеину кофе благоприятно действует на организм человека, то есть повышает ее общий тонус и работоспособность. Основная доля кофеина в сырых зернах находится в связанном состоянии в виде кофеин-хлорогеновокислого калия, Больше кофеина (до 2,5%) содержит низкосортный африканский вид робуста.

Дубильные вещества обусловливают горечь кофейного напитка. Кофе сорта робуста содержит на 2,3% больше фенольных соединений, чем арабика и поэтому имеет более горький вкус. Основой дубильных веществ является хлорогеновая кислота, которая вызывает своеобразный слабокислый и слегка терпкий вкус. При хранении количество полифенольных соединений заметно снижается, что приводит к частичному смягчению горечи и терпкости кофе робуста. Среди минерального состава преобладает калий (30-50%).

Качество кофе определяют по внешнему виду зерен (цвет и форма), видом на разрезе (с возрастом зерна становятся хрустящими и трудно разрезаются), массой и количеством зерен в 1 дм3; запахом кофейных зерен, содержанием недоброкачественных зерен, органических и минеральных примесей ; вкусом и ароматом жареного кофе.

часто встречаются такие недостатки кофе: черные зерна, зерна недоразвитые, вишневого цвета, в оболочке, измельченные, кислые, поврежденные вредителями, заплесневелые.

Формирование потребительских свойств и ассортимента жареного кофе.

Сырые зерна не имеют приятный вкус и аромат, в них очень вяжущее вкус, они трудно измельчаются. Чтобы устранить указанные недостатки, зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 ° С до равномерного коричневого окраса и появления сильного кофейного аромата, при обжаривании кофейные зерна увеличиваются в объеме на ЗО-40% и теряют массу на 13-21% вследствие выделения воды и некоторых преобразований составных частей.

В процессе обжаривания заметно снижается доля растворимых веществ (с 29,5 до 23,5%) прежде всего за счет сахаров, карамелизуються и образуют меланоидины с аминокислотами. Хлорогеновая и кофейная кислоты с тригонеллином, продуктами карамелизации сахаров и дубильными веществами обусловливают горечь и характерный вкус напитка.

Продукты взаимодействия при термической обработке формируют характерный аромат кофе. В составе ароматических веществ из 400 соединений наибольшую долю занимают уксусная кислота, фурфуроловий спирт, анетол, пиридин, летучие кислоты, пиразин основы, ацетон, фенолы, 5-метилфурфурол, фурфурол, ацетальдегид, метилетилацетальдегид, метилмеркаптан, фурфурол-меркаптан, метиловый спирт, мальтол и ацетилфуран.

Содержание ароматических веществ в жареной кофе колеблется от 0,055 до 1,5% и зависит от качества сырья, условий обжаривания, особенностей упаковки и условий хранения. Ароматические вещества жареного кофе легко удаляются и окисляются, поэтому сыра кофе обжаривают в основном перед направлением в торговую сеть.

В продажу может поступать кофе в зернах сырая и жареная. Кофе жареный реализуется также молотым и молотым с добавлением не более 20% цикория. В зависимости от вида используемого сырья натуральную жареный кофе в зернах и молотый без цикория и с цикорием выпускают высшего и первого сортов.

Кофе жареный высшего сорта в зернах изготавливают из натуральных кофейных зерен высшего сорта одного из сортов:


Страницы: 1 2 3