Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
Реферат на тему:

Реферат на тему:

Мясные блюда и закуски

Свинина жареная, шпигованная чесноком. Тазобедренную часть свинины шпионят чесноком, натирают солью, перцем и жарят до готовности в жарочном шкафу, поливая соком и жиром, который выделяется при жарке. Затем охлаждают и нарезают тонкими ломтиками поперек волокон.

Перед подачей свинину кладут на блюдо, рядом свежие томаты и огурцы. Свинина (тазобедренная часть) 87/74, чеснок 1,3 / 1, жир животный топленый пищевой 2, масса жареной свинины 50; томаты свежие 29/25, огурцы свежие 31/25. В и х и д 100.

Сало вареное, шпигованное чесноком. Сало шпионят чесноком и варят в течение одного часа, в конце варки добавляют перец черный горошком. Готовое сало охлаждают и нарезают на порции по 30-50 г. На стол подают с соусом из хрена.

Сало шпик 1239,6 / 1190, чеснок 26/20, перец черный горошком 0,1. Выход 1000.

Завиванец с черносливом. Свиную грудинку без реберных костей отражают, придавая форму прямоугольника, посыпают солью, перцем и натирают чесноком. Сверху кладут слой измельченного на мясорубке чернослива без косточек, посыпают сухим желатином, заворачивают в виде рулета, обертывают марлей, перевязывают шпагатом, варят в бульоне, кладут под гнет, охлаждают. С рулета снимают шпагат и марлю, нарезают на кусочки. Используют как самостоятельное закуску или включают в мясного ассорти.

Свинина (грудинка) 1500/1250, чернослив 260, масса набухла чернослива без косточек 300, чеснок 13/10, желатин 20 масса полуфабриката 1550. Выход 1000.

Завиванец ялтинский. На зачищенный, посыпанный солью и перцем, кромку кладут сало, натертое чесноком и нарезанные брусочками. Мясо с салом сворачивают в виде рулета, перевязывают шпагатом и предполагают вместе с овощами до готовности, в конце припускання добавляют лавровый лист. Готовый завиванец охлаждают, порциюють. На стол подают вместе с овощами.

Говядина (кромка) 1793/1320, сало шпик 145,8 / 140, чеснок 13/10, масса полуфабриката 1470; лук репчатый 42/35, морковь 44/35, петрушка (корень) 27/20. Выход 1000.

Завиванец по-гуцульски. Телятину (лопаточную часть, грудинку) отбивают, солят, посыпают перцем. На подготовленное мясо кладут начинку, на нее круто сваренные яйца и заворачивают в виде рулета. Затем заворачивают в салфетку или пергамент, перевязывают, кладут в кипящую воду и варят при слабом кипении 2 часа, охлаждают, кладут под пресс, порциюють и подают со свежими или маринованными овощами.

Приготовление начинки. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют тертый сыр и снова пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца, чеснок, специи и хорошо перемешивают.

Телятина (лопаточная часть, грудинка) 1606/1060, яйца 40, сыр твердый 60/55, чеснок 12/9, свинина (котлетное мясо) 387/330, масса начинки 430; яйца 40, масса полуфабриката 1500; лук репчатый 42/35, морковь 44/35, петрушка (корень) 27/20. Выход 1000.

Завиванец куриный с фруктами. С обработанной тушки курицы снимают кожу с мякотью. Мякоть отбивают, посыпают солью, перцем, выкладывают нарезанные дольками консервированные груши, яблоки, набухли измельченный чернослив (без косточек), заворачивают в виде рулета, обертывают марлей, перевязывают шпагатом и варят в курином бульоне 1-1,5 ч. Готовый завиванец кладут под гнет, охлаждают. Затем снимают шпагат и марлю, нарезают на кусочки. Подают как самостоятельное закуску или включают в мясного ассорти.

Цыплята-бройлеры или курица I категории 2012/865, яблоки консервированные 218/120, груши консервированные 218/120, чернослив 107, масса набухла черносливв без косточек 120, соль 15 перец 0,2, масса полуфабриката 1220. Выход 1000.

Завиванец деликатесный из курицы. Из обработанных кур снимают кожу, филе, мякоть. Филе зачищают и отражают, заправляют солью и перцем. Мякоть измельчают, добавляют соль, перец и перемешивают.

Приготовление омлета с начинкой. Сырые яйца, молоко, соль тщательно смешивают, слегка взбивают, выливают на сковороду с маргарином и жарят. Для начинки печень варят, измельчают и заправляют солью, перцем, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки. Начинку кладут на середину готового омлета и сворачивают в виде рулета.

На снятую с курицы кожу кладут отражено филе, равномерно распределяют измельченную мякоть, на середину выкладывают омлет, фаршированный печенью, заворачивают в виде рулета, затем заворачивают в марлю и перевязывают шпагатом.

Подготовленный завиванец кладут в сотейник, заливают на 1/3 бульоном с куриных костей и предполагают в течение 1-1,5 ч, охлаждают, снимают марлю, обжаривают со всех сторон и кладут под легкий гнет.

Рулет нарезают по два-три кусочка на порцию, подают с маринованными плодами или ягодами. Отдельно можно подать соус майонез.

Куры 1118/770; для омлета с начинкой: яйца 400, молоко 150, маргарин столовый 30 печень куриная 150, петрушка (зелень) 13,5 / 10, масса готового омлета 650; масса полуфабриката 1420; жир животный топленый пищевой 30; соль, перец черный молотый по вкусу, гарнир: сливы маринованные 500, яблоки маринованные 500. Выход 1000/1000.

Завиванец куриный оригинален. С обработанной тушки курицы снимают кожу вместе с мякотью. Мякоть отбивают, посыпают солью, перцем. На подготовленную мякоть кладут белый омлет, на него куриный паштет, на паштет выкладывают три трубочки фаршированного черносливом желтого омлета (из желтков яиц), все заворачивают в виде рулета, Обертывают марлей, перевязывают шпагатом, выкладывают в сотейник, смазанный жиром, заливают наполовину куриным бульоном и предполагают 1-1,5 ч. Готовый завиванец кладут под легкий гнет для остывания, затем снимают шпагат и марлю, нарезают на кусочки, оформляют майонезом с желатином, свежими или маринованными фруктами.

Приготовление куриного паштета. Сало шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают, чтобы вытопившийся жир, добавляют нарезанный репчатый лук, морковь и куриную печень, все вместе обжаривают до готовности, охлаждают, пропускают через мясорубку. Массу заправляют солью, перцем, добавляют размягченное сливочное масло и тщательно перемешивают.

Приготовление белого омлета. Белки сырых яиц взбивают, добавляют молоко, соль, перемешивают, выливают в смазанную маргарином сковороду, ставят в жаровой шкаф и запекают до готовности.

Приготовление желтого омлета. Желтки сырых яиц растирают с солью, вливают в молоко и слегка сбивают. Омлетную массу делят на три части, выпекать три омлеты, которые фаршируют черносливом.

Приготовление начинки из чернослива. Чернослив моют, заливают кипятком, оставляют для охлаждения, вынимают косточки, измельчают. Куры I категории 1430/670, или цыплята-бройлеры I категории 1270/550. Для паштета: печень куриная 340, сало шпик 60, лук репчатый 450/380, масса пассеруемого печени 190, морковь 40/30, масса паштета - 390.

Для омлета: молоко 60, яйца 4 шт. / 160, маргарин столовый 20 масса омлета 220, соль 2, перец 0,5, чернослив 40, масса набухла чернослива без косточки 45, масса полуфабриката из кур 1320, масса полуфабриката из цыплят-бройлеров 1200. Выход готового изделия - 1000.

Рубец с головизной. Подготовленные свиные головы разрубают, заливают водой и варят при слабом кипении 6 часов. Затем головы вынимают, отделяют мякоть, мелко нарезают ее, заправлятьют рубленым чесноком, перцем и солью.

Обработанный желудок наполняют начинкой, зашивают и варят в подсоленной воде с овощами 3 часа. Вареный желудок охлаждают под небольшим гнетом, нарезают на порции 50-100 г. Подают с соусом из хрена.

Желудок свиной 676/642, председателя свиные 1490/1460, чеснок 26/20, масса полуфабриката 1290; лук репчатый 42/35, морковь 44/35, петрушка (корень) 27/20. Выход 1000.

Рубец с гречневой кашей. Для начинки варят рассыпчатую кашу и заправляют салом, поджаренным с луком.

Далее готовят так же, как и рубец с головизной.

Желудок свиной 450/427, крупа гречневая 300, масса вареной гречки 630; лук репчатый 60/50, сало шпик 156,2 / 150, масса пассеруемого лука с салом 150; масса полуфабриката 1200; лук репчатый 42/35, морковь 44/35, петрушка (корень) 27/20. Выход 1000.

Колбаса из печени с крупой. Заваренную рассыпчатую гречневую, перловую, рисовую, пшенную кашу заправляют пассерованным луком, добавляют нарезанную мелкими кубиками или пропущенную через мясорубку с крупными отверстиями печень, сало, нарезанное мелкими кубиками, соль, перец. Массой наполняют подготовленную кишечную оболочку. Полуфабрикат варят, а затем жарят в жарочном шкафу. Колбасу подают горячей или холодной.

Печень говяжья 241/200 или свиная 227/200, крупа гречневая 238 (перловая 167, рис 179, пшено 200), сало шпик 208,3 / 200, лук репчатый 83/70, жир животный топленый пищевой 10 масса пассеруемого лука 35; кишка толстостенная средняя 80 см / 120, масса полуфабриката 1055; жир животный топленый пищевой 30. Выход 1000.

Колбаса домашняя. Мясо свинины и половину нормы сала нарезают мелкими кусочками, а остальные пропускают через мясорубку. В фарш кладут растертый чи мелко нарубленный чеснок, молотый горький перец и солят. Затем все хорошо перемешивают, начиняют кишки и ставят в холодильный шкаф или на лед на 5-6 ч, чтобы мясо равномерно просолилось. Колбасу жарят в жарочном шкафу, перед жаркой ее в нескольких местах прокалывают, чтобы предотвратить образование трещин. Колбасу можно сварить и для длительного хранения залить в эмалированной или керамической посуде смальцем.

На стол колбасу подают горячей или холодной по 100 г на порцию с соусом из хрена.

Свинина (лопаточная часть, котлетное мясо) 1537/1165, сало 400, чеснок 29/23, кишки тонкие 100 см / 17, масса полуфабриката 1600. Выход 1000.

Ассорти мясное. Для его приготовления используют 3-4 вида мясных продуктов. Отварные, жареные мясопродукты, свинокопченостей, колбасу, которые нарезают тонкими ломтиками по 2-3 шт. на порцию каждого вида, кладут на круглое или овальное блюдо, сбоку гарнир из трех-четырех видов овощей букетами. Для гарнира используют нарезанные кубиками вареную морковь, картофель, свежие или соленые огурцы, салат из краснокочанной капусты, зеленого салата, дольки или кружочки томатов. К ассорти можно включить карась, фаршированную курицу и тому подобное.

Отдельно в соуснике подают соус из хрена или майонез с корнишонами.

Говядина 54/40 или телятина 59/39, язык говяжий или свиной 42, окорок копчено-вареный 33/25, масса вареных мясных продуктов 75; гарнир 50, соус 15. Выход 140.

Мясо или язык, или поросенок заливные. Вареное мясо или язык, или жареную телятину нарезают порционными кусочками. Вареное поросенок разрубают на порции

Для мясного желе желатин замачивают для набухания, оттяжку готовят из яичных белков так, как для желе рыбного.

Из костей варят бульон с добавлением кореньев и лука. Готовый бульон процеживают, снимают жир. В горячий бульон вводят желатин, перемешивают до полного его растворомния, добавляют соль, уксус или лимонную кислоту. Бульон охлаждают до температуры 70 ° С и вводят двумя приемами оттяжку. Желе доводят до кипения и проваривают 15 мин. Затем выдерживают на краю плиты в посуде с закрытой крышкой еще 15 минут, чтобы оно стало прозрачным. Желе процеживают, доводят до кипения и охлаждают.

В лоток наливают желе слоем 0,5 см, дают ему застыть, кладут подготовленные кусочки мясного продукта. Каждый кусочек украшают зеленью петрушки, чеканной морковью, свежими огурцами, калиной. Затем осторожно заливают охлажденным мясным желе и дают ему застыть. После этого заливают оставшимся желе так, чтобы слой его над продуктами составлял 0,5 см, и ставят в холодильный шкаф.

Перед подачей нарезают ножом с гофрированным лезвием. Можно подавать с гарниром. На гарнир используют свежие или соленые огурцы, томаты, салат из краснокочанной капусты, которые поливают салатной заправкой. Отдельно подают соус из хрена с уксусом.

Язык говяжий 126, или бараний 143, или свиной 127, масса вареного языка 75; морковь 4/3, петрушка (зелень) 4/3; для желе: кости пищевые (говяжьи) 125, масса бульона 125; желатин 5, морковь 3,1 / 2,5, лук репчатый 3 / 2,5, петрушка (корень) 1,6 / 1,2, уксус 3% 2, яйца (белок) 9, лавровый лист 0,04, масса желе 125. Выход 200.

Холодец и заливные блюда не храните при минусовой температуре: вода, содержащаяся в них, замерзает и отделяется от общей массы при температуре лед превращается в воду, которая собирается на поверхности блюда. Блюдо теряет не только внешний вид, но и вкус.

Холодец по-домашнему. Обработанный путовых говяжий состав заливают холодной водой (на 1 кг мясных продуктов 1,5-2 л воды) и варят при слабом и || кипении 5-6 ч., периодически снимая жир. Подготовленное мясо курицы добавляют через 2,5-3 ч .За час до окончания вариния кладут обжаренные овощи. Из сваренных мясных продуктов удаляют кости, хрящи, сухожилия. Мякоть мелко режут, соединяют с процеженным бульоном, солят, добавляют перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения (для стерилизации), в конце добавляют растертый чеснок. Холодец разливают в тарелки или формы и оставляют для застывания.

Отпускают 100 г на порцию с соусом из хрена.

Куры I категории 76/53 или куры II категории 77/53, путовых состав говядины 44, морковь 4/3, петрушка (корень) 3/2, лук репчатый 4/3, соль 2, чеснок 5/4, лавровый лист 0,02, перец черный горошком 0,05, масса готового студня 100; соус из хрена 20. Выход - 100/20.

Паштет из печени. Сало шпик мелко нарезают и слегка обжаривают, чтобы вытопившийся жир, добавляют мелко нарезанные морковь, лук, пассеруют их до размягчения, кладут нарезанную небольшими кусочками печень, обжаривают ее, добавляют бульон или воду, соль, перец, лавровый лист и дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют молоко или бульон, часть размягченного сливочного масла, хорошо прогревают, перемешивают, охлаждают.

Паштет формируют в виде батона, бруска, ежика или предоставляют другой формы, украшают вареным яйцом, сливочным маслом (с помощью кондитерского мешка). Можно нанести сетку из охлажденного соуса майонез с добавлением мясного желе.

Печень говяжья 1240/1029 (свиная, баранья, телячья 1169/1029), масло сливочное 75, сало шпик 104/100, лук репчатый 119/100, морковь 93/74, яйца 20, молоко или бульон 50. Выход 1000.

Кровянка галицкая. Сало нарезают мелкими кубиками. Часть его (120 г) добавляют в начинку сырым, а на остальных поджаривают измельченный лук. Охлажденную рассыпчатую гречневую кашу смешивают с кровью, поджаренным луком, салом шпик, добавляют молотый перец, соль. этой начинкой наполняют кишечную оболочку и обжаривают в жарочном шкафу до готовности (можно сначала отварить). На стол кровяную подают горячей.

Кровь пищевая 500, крупа гречневая 168, лук репчатый 166/140, сало шпик 300, перец черный молотый 0,5, соль 22 кишечная оболочка тонкая 60 см, масса полуфабриката

Загрузка...

Страницы: 1 2