Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
Реферат на тему:

Реферат на тему:

Полуфабрикаты из птицы и дичи, требования к качеству и сроки их хранения

Для приготовления блюд из птицы и дичи используют целые заправленные тушки (для варки и жарки), а также полуфабрикаты порционные и мелкокусковые, с рубленой массы.

Чтобы приготовить полуфабрикаты, тушку птицы или дичи разбирают. Для этого обработанную тушку птицы или дичи кладут на разделочную доску спинкой вниз, ножками к себе. Средним ножом поварской тройки надрезают кожу и мякоть в паховой оттягивают ножки, кладут их на разделочную доску (рис.1) и, начиная с грудной кости, по направлению к голове снимают кожу с филейной части (рис.2) .Тушку возвращают филейной частью к

Рис.1. Тушка птицы с надрезанные кожей в паховой и развернутыми окисточкамы.

Рис.2. Снятие кожи с филейной части.

себя и острым ножом надрезают мякоть, начиная с грудной кости, перерубают кость-вилку, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, срезают сухожилия и мякоть с плечевой, кости, отрубают часть кости, оставляя 3-4 см, и снимают филе. Затем так же подрезают мякоть с другой стороны грудной кости и срезают второе филе (рис.3).

Рис.3. Срезание филе с грудной кости.

Филе состоит из двух частей: большой (внешней) и малой (внутренней). Сначала отделяют малое филе (рис.4), удаляют из него сухожилия и отбивают. Из большого филе вынимают косточку-вилку, зачищают крильцеву косточку, срезая с нее мясо, сухожилия, отрубают утолщенную часть. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и тонким острым ножом срезают внешнюю пленку. С обоих концов утолщенной части делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Рис.4. Снятое филе 1 велико; 2 мало.

Чтобы отделить окисточкы, тушку кладут килем вверх, окисточкы отгибают до тех пор, пока бедренные суставы не выйдут из суставных ямок. затем тушьку переворачивают килем вниз, копчиком к себе и, направляя чем на себя, сверху вниз отделяют левый окисточок. Поворачивая тушку килем от себя, отделяют прав окисточок.

После отделения окисточкив и пояснично-крестцовой части из спинно лопаточной отделяют грудную часть (с тушек уток) по линии сопряжения грудной кости с ребрами.

Из птицы готовят такие порционные полуфабрикаты.

Куриное филе натуральное (котлеты натуральные). Большое раскрыто филе слегка отбивают, подрезают сухожилия в двух-трех местах, чтобы при тепловой обработке изделия не деформировались. К середине подготовленного филе кладут слегка отражено малое филе, накрывают развернутой частью большого филе и формируют в виде валика.

Куриное филе в сухарях (котлеты панированные). Готовят так же, как и куриное филе натуральное, смачивают в льезоне и обваливают в белой панировке.

Котлеты по-киевски. Большое зачищено и раскрыто филе с косточкой слегка отбивают, подрезают сухожилия, на разрезы кладут отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе или обрезки от большого филе. К середине подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформированное в виде колбаски, сверху закрывают подготовленным малым филе. Края большого филе заворачивают так, чтобы мясо равномерно покрытый масло. Изделия придают форму валика, смачивают в льезоне и обваливают в белой панировке, снова смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу до жарки, чтобы масло не размякло.

Шницель из курицы (столичный). Из большого филе отрезают плечевую кость, филе зачищают и раскрывают. Большое и малое филе слегка отбивают, у большого филе надрезают сухожилия в двух-трех местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого, предоставляя овальной формы, солят, смачивают в льезоне и обваливают в пшеничном хлебе без корочки, нарезанном в виде лапши.

Филе фаршированный. К середине большого подготовленного филе кладутначинку, закрывают отраженным малым филе, заворачивают края большого филе, придавая изделию грушевидную форму, смачивают в льезоне и обваливают в белой панировке (дважды).

Для приготовления начинки в густой молочный соус кладут мелко нарезанные отварные белые грибы или шампиньоны, соль и перемешивают. Чтобы соус не вытекал, в начинку добавляют сырые яйца. Можно использовать начинку из печени.

Филе индейки можно зафаршировать яблоками и измельченным набухли черносливом.

Котлетная масса. Мясо птицы без кожи и костей нарезают кусочками, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, соединяют с размоченным в молоке или воде пшеничным хлебом без корочек, добавляют соль, а для массы из дичи перец, перемешивают, еще раз пропускают через мясорубку и выбивают. Для котлетной массы используют тушки кур, индеек, рябчиков, куропаток, глухарей, фазанов. С тушек птицы используют мякоть филе и ножек, а с тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) только филе.

Готовую котлетную массу делят на порции, обкатывают в сухарях или белой панировке и формируют сиченики овально-приплюснутой формы.

Кнельна масса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи два раза пропускают через мясорубку сначала со средней, а затем с густой решеткой, кладут размоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корочки (можно слоеное тесто или холодную рисовую кашу), перемешивают и снова пропускают через мясорубку. После этого массу растирают в ступке и протирают сквозь сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, доливая небольшими порциями яичный белок, сливки. В готовую кнельну массу добавляют соль и осторожно перемешивают. Хорошо сбитая кнельна масса имеет нежную рыхлую консистенцию. На 1 кг мяса берут 100 г хлеба, 150 г молока, 200 г сливок, 3 г яичного белка, 15 г соли.

Для приготовления большого количества кнельнои массы используют специальные машины.

Если кусочек кнельнои массы плавает на поверхности воды масса готова.

С кнельнои массы можно приготовить галушки различной формы для Кулешик (рис.). Кроме того массу готовят в формочках на пару как отдельное блюдо и подают под различными соусами.

Полуфабрикаты мелкокусковые нарубают с косточкой по 2-3 шт. на порцию массой 35-40 г или 50 г и используют для тушения.

Требования к качеству полуфабрикатов из птицы и дичи.

Поверхность кожи тушек должна быть без колодочок и волосков, без слизи, сухая. Цвет бледно-розовый. Мышечная ткань плотная, упругая, при надавливании пальцем ямка, образующаяся быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный свежему мясу соответствующего вида птицы. Допускаются незначительные ожоги, два-три прорези кожи 2 см длиной. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, в которые просочилась желчь.

Полуфабрикаты должны иметь правильную форму, быть равномерно запанированные, без трещин и ломаных краев.

Филе натуральное без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в двух-трех местах, плечевая кость зачищена от мякоти 3-4 см длиной с обрубленной частью голени. Масса косточки 5 г. Внутри полуфабриката может быть малое филе или 1-2 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная. Цвет от бледно-розового до розового, запах свойственный свежему куриному мясу, консистенция плотная, упругая.

Филе панированное соответствует тем требованиям, и филе натуральное, но его поверхность должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не отстает и не увлажнена.

Котлеты по киевски имеют форму валика, филе куриное фаршированное форму груши, а филе индейки фаршированное полумесяца. На поверхности ровный слой белой панировки.

Котлеты рубленные овально-сплющенной формы, поверхность равномерно запанированные, без трещин, ломаных краев, консистенция мягкая, запах свойственный качественном мясу.

Полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6 'С. Обработанные тушки укладывают в зависимости от вида в металлические ящики или лотки в один ряд. Хранить при томмператури от 0 до 4 ° С не более 36 ч.

Филе натуральное панированное и изделия из котлетной массы укладывают под углом 30 °, а котлеты фаршированные в один ряд, котлетную массу на лотки слоем 5-7 см. Панированный котлеты сохраняют до 24 ч, рубленные изделия 12 субпродукты, суповые наборы и кости до 18 ч.

Список рекомендованных источников:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М .: Зкономика, 1972. - 144 с.

Азбука домашнего хозяйства. / Е.0. Блажко, М.И. Барановский, Д.М.Володарська и др .; Сост. Д.М. Володарская. - М .: Техника, 1980. -367с.

Анфимова Н.К., Захарова Т.И. Кулинария. - М .: Экономика, 1987. - 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного вопросы. М .: Экономика, 1982. - 399 с.

Барановский В.А. Официант - бармен. - Ростов н / Д .: Феникс, 2000. - 320с.

Бриджит Джонс Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

Вищепан А.Г., Мельман М.Е., швили В.Ц. Как консервировать овощи. - М.: Держсильгоспвидав, УССР, 1980. - 132с.

Все о украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К .: Урожай, 1984. - 344с.

Доцяк В.С. Украинская кухня: Технология приготовления блюд. М .: шк., 1995. - 550 с.

Дудченко Л.И. и др .. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения: Справочник / Л.И. Дудченко, А. С. Козьяков, В.В. Крищенко. - М .: Наук.думка, 1989. - 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

Золотая книга хорошего тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленск: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.И., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - М .: шк., 1989. - 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / Под ред. Подолюк 0.0. - М .: Глобус, 1993. - 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / Под ред. Подолюк 0.0. - М .: Глобус, 1993. -287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.

Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

Загрузка...