Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
Реферат на тему:

Реферат на тему:

Напитки: чай, кофе, шоколад

Напитки разделяют на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, чайные напитки, кофе, какао. К холодным молоко, кисломолочные продукты, квас, молочные и фруктово-ягодные прохладительные напитки.

Кипяченое молоко

Кипяченое молоко подают как горячим, так и холодным. Непастеризованное и пастеризованное молоко в бутылках подают холодным без предварительного кипячения.

Чай.

Напиток чая освежает, утоляет жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание, вызывает чувство бодрости

К готового чая входят различные соединения, которые делают его ароматным и обусловливают цвет и тонизирующие свойства: дубильные вещества (или чайный танин), алкалоид кофеин (0,3-4,2%), белковые и пектиновые вещества, эфирные масла, витамины Р, С, В1, В2, РР, ферменты и органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая) .На предприятия массового питания поступают различные виды чая: байховый (черный и зеленый), прессованный, плиточный.

Черный байховый чай может быть нескольких сортов: букет, экстра, высший. I, II, III. Чай первых трех сортов имеет особенно тонкий и нежный аромат, приятный, чуть терпкий, вкус и прозрачный настой золотисто-янтарного цвета И сорта недостаточно тонкий и нежный аромат, приятный, с терпкостью, вкус, недостаточно яркий настой; II сорта слабый аромат, недостаточно терпкий вкус, прозрачный цвет; в III сорта грубоватый вкус и аромат, темноватый слабый настой.

Зеленый байховый чай имеет своеобразный сильный аромат, горьковато-терпкий вкус и светло-зеленый настой. По содержанию витамина С и тонизирующими свойствами зеленый чай преобладает черный.

Прессованный чай производят из прессованных отрубей и крышек черного байхового чая, полученных в процессе сортировки. По прочности настоя, цветом, вкусом и ароматом он напоминает байховый, поскольку их производят из одного сырья.

Плиточный чай производят из многих старых и больших листаов, которые специально обрабатывают, а затем прессуют в виде плиток массой 250 г.

Н е храните сухой чай с продуктами, имеющими острый запах: он легко поглощает посторонние запахи.

Вязкий вкус чая зависит от дубильных веществ, входящих в его состав, а окраска настоя от способа обработки чая при его производстве и содержания красителей.

Для заваривания чая лучше всего использовать фарфоровые чайники. Не рекомендуется готовить заварку в металлических котлах, кастрюлях, чайниках, поскольку ухудшается вкус и меняется цвет чая от взаимодействия с металлом.

Положите в коробочку, где хранится чай, кожицу с лимона или апельсина. От этого он станет ароматным.

Чай (заварка). Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, насыпают чай, заливают кипятком на треть объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают настояться 5-Ю мин. Затем доливают чайник кипятком. Лучше использовать воду, которую отстаивали не менее одни сутки. Для заваривания чая желательно употреблять мягкую воду: в твердой хуже экстрагируют растворимые вещества, вкус и аромат чая ухудшаются, снижается его тонизирующее действие. Нельзя использовать воду, которая перекипела; кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, поскольку он приобретает неприятный запах, а также добавлять сухой чай в заварен. Срок реализации заваренного чая 1:00. На порцию чая (200 мл) тратят 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая. Подают чай в чайных чашках, стаканах с подстаканниками, пиалам, парами чайников. Можно подавать чай сухим в специальной порционной упаковке или в ситечке для заваривания в стакане. К чаю можно предложить сахар, варенье, мед, джем, повидло, лимон, конфеты, бублики, торты, пирожные, пирожки, пряники, пряники. Отдельно в молочнике подают пастеризованное холодное молоко или сливки.

На специализированных предприятиях заваренный чай подают в маленьких фарфоровых чайниках, одновременно подают большой фарфоровый чайник с кипятком илитакже за ее тонизирующие свойства.

Умеренное количество натурального кофе здоровому человеку полезно. Чашечку ароматного приятно-горьковатой черного кофе подают после обеда или ужина. Кофе с молоком или сливками хорошо дополняет завтрак.

Пищевую ценность кофе обеспечивают углеводы, белки, минеральные соли, витамины РР, В1, В2, В6, В12, Кофеин вызывает возбуждающее действие напитка. На предприятия массового питания поступает кофе в зернах (сырая или поджаренная), молотый, а также натуральный растворимый. Лучшей считают кофе мокко. Настои мокко экстрактивные и ароматические. Сырые зерна натурального кофе неароматным, настой из них невкусный, поэтому их поджаривают при температуре 180-200 ° С до темно-коричневого цвета, непрерывно помешивая. При этом накапливаются ароматические эфирные масла, кофе приобретает специфический вкус и запах. Поджаренные зерна при необходимости непосредственно перед завариванием размалывают, используя кофейный мельница или размолочные машины с универсальным приводом.

Степень размола кофе влияет на качество напитка: лучше сохраняет аромат кофе крупного помола, чем дрибномелена, напиток будет прозрачным.

На предприятиях массового питания кофе готовят в специальных кофеварках типа "Экспресс", электрокофеварки, в кофейниках и кофеварках из нержавеющей стали с крышками, прилегающих плотно. Норма закладки на одну порцию кофе 40-50 г молотого кофе на 1000 мл воды.

Кофе черный. Молотый кофе заливают кипятком, доводят до кипения и, прекратив нагрева, настаивают 5-8 мин. Готовый напиток процеживают через сито или ткань. Для приготовления кофе в электрокофеварки молотый кофе насыпают на сетку агрегата за 5-6 мин до закипания воды. В процессе варки с кофе экстрагируют вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса кофе оставляют в аппарате на 5-8 мин. Подают кофе в чашках для кофе емкостью 75 или 100 мл. Отдельно на розетке подают сахар, лимон, в молочнике молоко или сливки.

Кофе 40, вода 1100, или кофе натуральна растворимый 10, вода 1030. Выход 1000.

Аромат зерен кофе, которые долго хранились в закрытой таре, можно восстановить. Для этого положите их на 10 мин. в холодную воду, а затем сразу высушите в жарочном шкафу.

Аромат кофе улучшится, если перед завариванием ее едва подсушить и добавить несколько щепотку поваренной соли.

Долейте немного холодной воды в кофе, который при заваривании сбегает: она сразу осядет.

Кофе черный с молоком или сливками. К готовой черного кофе добавляют горячее молоко или сливки, сахар и доводят до кипения. Подают кофе с молоком в стаканах с подстаканниками или в чашке с блюдцем.

Кофе черный (заваренный) 100, сахар 15, молоко или сливки 25. Выход 100/25/15.

Кофе из консервов "Кофе со сгущенным молоком и сахаром". Кофе со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, хорошо размешивают и доводят до кипения. Подают в стаканах или чашках.

Кофе со сгущенным молоком и сахаром (консервы) 250, вода 850. Выход 1000.

Кофейный напиток. Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая, что добавлять молоко) и доводят до кипения. Настаивают 3-5 мин., Сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и снова доводят до кипения.

Кофейный напиток 40, вода 860, сахар 100, молоко 250. Выход 1000

Кофе черный с мороженым (глясе). К готовой черного кофе добавляют сахар и охлаждают до температуры 8-10 ° С. Перед подачей кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и сразу подают с соломинкой.

Кофе черный (заваренный) 100, сахар 15 мороженое сливочное (молочное или пломбир) 50. Выход 150.

Кофе сюрприз. В турочку кладут кофе натуральный, измельченный шоколад и четверть нормы сахарной пудры, заливают водой и заваривают кофе. Подают кофе в кофейных чашечках и сверху осторожно вливают взбитыес сахарной пудрой желтки. Кофе пьют не размешивая.

Кофе 9, шоколад натуральный 5, яйца (желтки) 11 сахарная пудра 20, вода 80. Выход 100.

Какао и шоколад.

Продукты переработки семян тропического дерева какао. Шоколад в порошке вырабатывают с сахаром. Эти продукты имеют высокую питательную ценность благодаря содержанию большого количества жира. В какао-порошка содержится жира не менее 18, а в шоколаде порошка не менее 12%. Ценность какао и шоколада, кроме высокой питательности, заключается в том, что они содержат вещества, которые возбуждают нервную систему и стимулируют сердечную деятельность.

Горячее какао вкусный, сытный и питательный напиток. Его подают на завтрак с печеньем, пирожными, после обеда как десерт.

Какао с молоком. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко, кипяток, оставшийся и доводят до кипения. Подают в стаканах или в чайных чашках с блюдцами.

Какао-порошок 25, молоко 650, вода 400, сахар 125. Выход 1000.

Шоколад. Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают. Порошок шоколада смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством воды и растирают до однородной массы. Молоко доводят до кипения и, непрерывно помешивая, вливают разведенный шоколад, доводят до кипения. Подают в чашках с блюдцем или стаканах с подстаканниками.

Шоколад 10, сахар 25, молоко 130, вода 80. Выход 200.

Список рекомендованных источников:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М .: Зкономика, 1972. - 144 с.

Азбука домашнего хозяйства. / Е.0. Блажко, М.И. Барановский, Д.М.Володарська и др .; Сост. Д.М. Володарская. - М .: Техника, 1980. -367с.

Анфимова Н.К., Захарова Т.И. Кулинария. - М .: Экономика, 1987. - 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.

Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

Загрузка...