Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
Тепловая кулинарная обработка продуктов

Реферат на тему:

Организация реализации готовой продукции на предприятиях массового питания

Технологический процесс приготовления блюд заканчивается их порционирования, оформлением и отпуском.

Посуда для порционирования и подачи блюд и закусок. Блюда и закуски порциюють и подают в столовой посуде, который изготавливают из фарфора или фаянса, глины, металла или хрусталя.

Фарфоровая посуда изящный, почти белого цвета, покрытый блестящей эмалью, при легком постукивании имеет чистый протяжный звук, в тонких слоях (3 мм) просвечивается.

Фаянсовая посуда желтоватого оттенка, при постукивании издает глухой звук, толстостенный, а не просвечивается. Эта посуда имеет меньшую механическую прочность, тяжелее по сравнению с фарфоровой.

Фарфор и фаянс достаточно долго сохраняют тепло, они устойчивы к действию кислот, поэтому используются для изготовления столовой посуды.

Художественное оформление фарфоровой и фаянсовой посуды может определяться названием предприятия. Так, предприятия люкс и высшей категории используют фирменный посуду, изготавливают по специальному заказу.

Национальным посудой украинский является гончарный, который используют в ресторанах, специализированных закусочных.

Цвет посуды от светло-желтого до темно-коричневого. Сверху изделия покрыты глазурью (майоликовые изделия). В ассортимент посуды входят горшки, чаши, миски, тарелки, бокалы, чайные и кофейные сервизы, соусники для сметаны, кувшины, кружки, вазы для цветов и др. Горшки используют для приготовления и подачи тушеных блюд, в макитрах подают вареники, галушки, Буцыки, миски используют для подачи первых блюд.

Металлическая посуда используют для приготовления, подогрева и подачи блюд и горячих закусок.

В ресторанах, кафе, барах используют металлическую посуду из мельхиора (сплав меди и никеля, покрытый серебром) или нержавеющей стали. Посуда из алюминия используют в столовых.

Посудамельхиора следует периодически чистить и полировать, чтобы он не потерял блеск. При эксплуатации такой посуды не допускаются резкие удары, чтобы посуда не деформировался.

Стеклянный и хрустальную посуду используют для сервировки столов в ресторанах, барах, кафе и для подачи различных напитков, десертов, плодов и ягод, кондитерских изделий, салатов-коктейлей.

Стеклянная посуда прозрачный, устойчивый к пищевым кислотам и щелочам, разный по форме и окраске. Его широко используют в повседневном обслуживании.

Хрустальную посуду значительно тяжелее, чем стеклянный, обладает высокой прочностью, чаще всего он толстостенный, с хорошим нарезным рисунком, особым блеском, приятным звоном. Эта посуда используют при обслуживании торжественных событий.

Оформление блюд и закусок.

Оформлению готовых блюд и закусок уделяют особое внимание. Красиво оформленные блюда и закуски привлекают внимание посетителя, приносят эстетическое наслаждение, возбуждают аппетит и улучшают усвоение пищи.

При порционирования блюд надо умело сочетать гарниры, соусы и украшения с основными продуктами по вкусу и цвету. Сложные гарниры выкладывают в виде "букетиков", размещая их по цветам светового спектра. Например, при оформлении вареной рыбы у нее можно разместить гарнир в такой последовательности: томаты (красный), морковь (оранжевый), картофель (желтый), горошек (зеленый). Темно-красные соусы сочетают по цвету и вкусу с вареным и жареным мясом, белые с блюдами из птицы, розовый томатный и белый соусы с рыбой.

Оформление должно быть простым и выразительным. Для оформления используют овощи, которые имеют сочные, яркие или нежные краски, приятный вкус и аромат. Это огурцы, томаты, стручковый перец (красный и зеленый), редис, зелень петрушки, укроп, лук зеленый, зеленые листья салата, сыра и вареная морковь. Эти овощи очень полезны, так как богаты витаминами и минеральными веществами. Кроме этого для оформления используют продукты, которые входят всостав блюда или закуски (яйца вареные, мясные и рыбные продукты и др.), а также лимоны.

Хрен, лук, стручковый перец, которые имеют острый вкус, раскладывают кучками так, чтобы при желании их можно было отодвинуть, не испортив внешнего вида закуски, поскольку не все любят эти овощи.

Блюда или закуски должны быть оформлены так, чтобы было видно основной состав продуктов.

Края салатницы, тарелок, вазочек, креманок оставляют свободными на 1,5-2 см, чтобы их можно было перенести, передать или переставить.

Элементы украшений разделяют на простые и сложные. К простым относятся продукты, нарезанные в виде кружочков, квадратиков, треугольников, долек, соломки (см. Нарезания овощей) к сложным в виде ландыша, пальмы, фонтана, пальмовой ветви, хризантемы, колокольчика, спирали, лилии, розы, кувшинки, звездочек, гребешков и др.

Ландыш. С помощью кондитерского шприца на перья зеленого лука наносят капельки из майонеза или сбитого сливочного масла.

Фонтан. Изготавливают из лука зеленого. В обработанной лука от белой части отрезают перьев. Верхнюю белую часть надрезают вдоль к утолщению на несколько узких полосок, которые отгибают.

Пальмовая ветвь. Зеленое перо лука открывают ножом, надрезают с одной стороны, а затем по всей длине пера со стороны надрезов прорезают и разворачивают.

Хризантема. Используют большую ровную луковицу с одним зародышем стебля. Лук очищают, моют, зачищают донышко. Тонким ножом прорезают луковицу по радиусу так, чтобы чешуйки ее не отпасть, и сдвигают слои лука в шахматном порядке. Чем тоньше лепестки "хризантемы", тем она будет пышной. Ее погружают в холодную воду, чтобы ее лепестки "распустились". Ее можно подкрасить отваром из красной свеклы. Разделив хризантемы на слои, получают водяной лилии.

Колокольчики. Их изготавливают из свежих и соленых огурцов, ветчины, сыра, сала шпик. Огурцы нарезают на тонкие кружочки, по радиусу делают надрез и сворачивают в изгя, порционирования, оформления и отпуска блюд и изделий. Они могут быть механизированы, немеханизированными и автоматизированными, теперь не выпускают серийно, но широко используют на доготовочных предприятиях механизированные раздаточные линии ЛПС (ЛПС-Б, ЛПС-БТ), ЛРКО; механизированные раздаточные линии "Поток", "Эффект", "Прогресс".

Раздаточные линии ЛПС-Б, ЛПС-БТ устанавливают в общедоступных столовых, кафе, закусочных и на предприятиях быстрого обслуживания. Линии предназначены для реализации блюд со свободным выборкой. Линии ЛПС-Г, ЛПС-Д, ЛРКО используют на небольших предприятиях для реализации комплексных обедов.

Немеханизированные раздаточные линии, кроме ЛРКО, комплектуются отдельными прилавками (их размещают на одной линии в соответствии с порядком отпуска блюд) для подносов и столовых приборов, холодных, первых, вторых и сладких блюд и горячих напитков, а также прилавками с вытеснительной устройством для тарелок и стаканов и прилавками-кассами. Обслуживают линию один или два повара-раздатчики III разряда. Закуски и холодные блюда, холодные напитки периодически по мере реализации выставляют на прилавки.

Основные рабочие места организуют за прилавками для реализации первых и вторых блюд к открытию зала. Тележка с чистыми тарелками ставят слева от роздавальници, чтобы она, не сгибаясь, могла брать их левой рукой. Блюда и гарниры размешивают дело или рядом. Первые блюда порциюють черпаками емкостью 0,5 или 0,25 л, гарниры и вязкие каши гарнирная ложками вместимостью 150, 200 и 250 г, соусы ложками вместимостью 50, 75, 100 г. Подают вторые блюда лопатками, вилками с сбрасывателями, щипцами. На тарелку сначала кладут гарнир, потом основной продукт и, если нужно, поливают изделия соусом, который не должен попадать на гарнир. Края тарелок должны быть чистыми. Кисели и компоты заранее разливают в стаканы черпаками емкостью 0,2 л.

На предприятиях, где используют современное секционное модельное оборудования с функциональнымидня. Учет продукции отпущена на раздаточную, ведется в дневных заборных листах.

Список рекомендованных источников:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М .: Зкономика, 1972. - 144 с.

Азбука домашнего хозяйства. / Е.0. Блажко, М.И. Барановский, Д.М.Володарська и др .; Сост. Д.М. Володарская. - М .: Техника, 1980. -367с.

Анфимова Н.К., Захарова Т.И. Кулинария. - М .: Экономика, 1987. - 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного вопросы. М .: Экономика, 1982. - 399 с.

Барановский В.А. Официант - бармен. - Ростов н / Д .: Феникс, 2000. - 320с.

Бриджит Джонс Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

Вищепан А.Г., Мельман М.Е., швили В.Ц. Как консервировать овощи. - М.: Держсильгоспвидав, УССР, 1980. - 132с.

Все о украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К .: Урожай, 1984. - 344с.

Доцяк В.С. Украинская кухня: Технология приготовления блюд. М .: шк., 1995. - 550 с.

Дудченко Л.И. и др .. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения: Справочник / Л.И. Дудченко, А. С. Козьяков, В.В. Крищенко. - М .: Наук.думка, 1989. - 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

Золотая книга хорошего тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленск: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.И., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - М .: шк., 1989. - 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / Под ред. Подолюк 0.0. - М .: Глобус, 1993. - 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / Под ред. Подолюк 0.0. - М .: Глобус, 1993. -287 с.

Кравцов И.С. Домашнее консервирование и хранение пищевьих продуктов. -Одесса: Маяк, 1968. - 336с.

Киросир Л. Титаренко В.П. Традиционные украинские блюда. - Полтава: ПГПУ, 1999. - 120с.

Книга о вкусной и здоовой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.

Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

Загрузка...