Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
Реферат на тему:

Реферат на тему:

Блюда из рубленой натуральной рыбы и котлетной массы

Блюда из рыбной рубленой натуральной и котлетной массы жарят, тушат, запекают, предполагают и варят. Перед подачей изделия поливают сливочным маслом или маргарином столовым. На гарнир подают картофельное пюре, картофель вареный или жареный, рис вареный, капусту тушеную и комбинированный овощной гарнир.

товченики рыбные. Подготовленный полуфабрикат в виде шариков выкладывают в глубокий противень или сотейник в один ряд, заливают горячим рыбным бульоном на треть объема и предполагают. Подают товченики с гарниром картофельным пюре, поливают сливочным маслом или соусом сметанным, сметанным с хреном

Судак 115/55 (щука 120/55, треска, пикша, сайда 72/55) филе промышленного изготовления: трески 64/55 (щуки, судака, сома, сазана, леща, жереха 59/55), лук репчатый 5/4, мука пшеничная или крахмал картофельный 6/6, масса полуфабриката 65; масса готовых товченики 75; гарнир 150, масло сливочное 10 или соус 50. Выход 235 или 275.

Колбаски рыбные украинском. Сформированный полуфабрикат с рубленой натуральной массы в виде колбасок смачивают в яйце, обваливают в сухарях, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.

На подогретую тарелку кладут гарнир картофельное пюре или рис отварной, тушеную капусту, рядом колбаски (2 шт. на порцию) и поливают сливочным маслом или отдельно подают майонез.

Минтай 160/80 или треска 110/80, сало шпик 20,8 / 20, чеснок 1,3 / 1, яйца 8, сухари пшеничные молотые 15 масса полуфабриката 120; масло 15 масса жареных колбасок 100, масло сливочное 5 или майонез 20 гарнир 150. Выход 255 или 270.

Сиченики рыбные украинском. Подготовленный полуфабрикат с рубленой натуральнои массы овальной формы (с начинкой) смачивают в яйце, обваливают в белой панировке, жарят в жире и доводят до готовности в жарочном шкафу. Сиченики подают 1-2 шт., На порцию, поливают жиром. Гарнир комбинированный.

Судак 115/55 (щука, кроме морской, 138/55, треска, пикша сайра 75/55, окунь морской 83/55), с полуфабрикатов: судак 76/55 (щука, кроме морской, 85/55, треска, пикша, сайда 65/55, окунь морской 68/55) из филе промышленного производства: судак 60/55 или щука (кроме морской) 60/55; сало шпик 20,8 / 20, яйца 8, масса рыбная 82; для начинки: лук репчатый 17/14, яйца 15, маргарин столовый 5, сухари пшеничные молотые 2, чеснок 1,3 / 1, масса начинки 25; яйца 10, хлеб пшеничный черствый (для панировки) 18 масса полуфабриката 133; кулинарный жир 12 масса жареных сичеников 110; масло сливочное или маргарин столовый 8, гарнир 150. Выход 268.

Сиченики из рыбы. Подготовленные полуфабрикаты овально приплюснутой формы с котлетной массы жарят на масле с обеих сторон. Подают с картофельным пюре или картофелем жареным, вареным, комбинированным гарниром. Изделия поливают растопленным маргарином или подливают соус сметанный, сметанный с луком, томатный.

Треска (потрошеная, без головы) 110/80, или сом (кроме океанического) 178/80, или судак 167/80; с полуфабрикатов: треска 94/80, или судак 111/80, или сом (кроме океанического) 99/80, или макрурус 93/80; из филе промышленного производства: треска 85/80, лук репчатый 10/7, хлеб пшеничный 17, молоко или вода 24 яйца 8, масло 12 масса жареных изделий 125, гарнир 150, соус 100 или маргарин столовый 8. Выход 375 или 283.

Котлеты рыбные Бужок. Пидготовлени полуфабрикаты обжаривают с обеих сторон на сковороде 8-10 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подают с гарнирами картофель вареный, картофельное пюре, овощи тушеные. Котлеты поливают маргарином или маслом сливочным.

Минтай 141/65 (или треска 89/65) с полуфабрикатов: ледяная рыба 82/61 или треска 76/65; из филе промышленного изготовления: треска 69/65; сало-сырец 17, хлеб пшеничный 9, молоко 12, лук репчатый 24/20, масса пассеруемого лука 10, маргарин столовый С, сыр твердый 15 яйца 5, сухари пшеничные 12 масса полуфабриката 144; масло 12 масса жареных котлет 125; гарнир 150, маргарин столовый или масло сливочное 5. Выход 280.

Биточки из трески и молочного сыра. Подготовленные полуфабрикаты (биточки) из котлетной массы и молочного сыра обжаривают с обеих сторон на растительном масле, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей на тарелку кладут гарнир картофельное пюре, рядом биточки (2 шт. на порцию) и поливают растопленным сливочным маслом.

Треска (потрошеная, без головы) 100/70; треска (из полуфабриката) 84/70; треска (с филе промышленного производства) 75/70, хлеб пшеничный 10, сыр (молочный) 50, лук репчатый 12/10, молоко или вода 24, мука пшеничная 8, масса полуфабриката 170, масло 8, масса жареных биточков 150, гарнир 150, масло сливочное 5. Выход 305.

Если изделия из котлетной массы при жарке розкришуються и их невозможно перевернуть, то сначала их надо обжарить с одной стороны, а затем охладить до комнатной температуры и затем перевернуть и обжарить с другой стороны.

прокалывать вилкой изделия во время жарки: из них будет вытекать сок и они станут сухими.

Шарики рыбные. Подготовленный полуфабрикат (шарови) из котлетной массы смачивают в яйце, обваливают в сухарях и жарят в жире.

Перед подачей на тарелку кладут комбинированный гарнир, рядом шарики и поливают сливочным маслом или маргарином.

Судак 135/65 (щука, кроме морской) 163/65, треска 89/65, сом (кроме океанического) 144/65; с полуфабрикатов: судак 90/95, щука (кроме морской) 100/65, треска 77/65, сом (кроме океанического) 80/65; из филе промышленного производства: судак, щука (кроме морской), сом (кроме океанического) 71/65; хлеб пшеничный 13 молоко (вода) 20, лук репчатый 17/14, масло 5, яйца 10 соль 0,3, сухари пшеничные молотые 7, масса полуфабриката 120; масло или кулинарный жир 12 масса жареных шариков 100; масло сливочное или маргарин столовый 6, гарнир 150. Выход 256.

Сиченики рыбные, фаршированные маслом сливочным. Полуфабрикат смачивают в яйце, обваливают в белой панировке, жарят во фритюре.

Подают сиченики с гарниром, поливают их маслом сливочным или маргарином. Гарнир картофель жареный или картофельное пюре, комбинированный овощной.

Судак 135/65 (щука, кроме морской) 163/65, треска 89/65, окунь морской 99/65; с полуфабрикатов: судак 90/65, щука (кроме морской) 100/65, треска 77/65, окунь морской 80/65; из филе промышленного производства: судак, щука (кроме морской) 71/65 или окунь морской 80/65; хлеб пшеничный 10 яйца 6, масса рыбная 80; масло сливочное 30 яйца 10, хлеб пшеничный (для панировки) 20 масса полуфабриката 138; масло (кулинарный жир) 15 масса жареных сичеников 115; масло сливочное (маргарин столовый) 8, гарнир 150. Выход 273.

Сиченики рыбные, фаршированные луком и шпинатом. подготовленные полуфабрикати смачивают в яйце, обваливают в белой панировке (дважды) и жарят в жире.

Судак 135/65 (щука, кроме морской) 163/65, треска 89/65, окунь 99/65, хлеб пшеничный 10 яйца 8, лук репчатый 10/8, маргарин столовый 4, масса рыбная 86; для начинки: лук зеленый 10/8, шпинат 14/10, яйца 20, маргарин столовый 4, масса начинки 30; яйца 10 сухари пшеничные молотые (для панировки) 20 масса полуфабриката 145; масло или кулинарный жир 15. масса жареных сичеников 120; масло сливочное или маргарин столовый 8, гарнир 150. Выход -278.

Галушки из хека. Сформированные клецки в виде шариков массой 15-18 г кладут в процеженный и доведенный до кипения отвар, варят до готовности. Готовые галушки вынимают шумовкой.

Приготовление отвара. Овощи (свеклу, петрушку, морковь) нарезают кусочками, кладут в воду, добавляют соль, специи и варят до готовности. Отвар процеживают. Используют галушки как самостоятельное блюдо и как гарнир к прозрачным рыбных бульонов.

При подаче на стол на тарелку кладут гарнир картофельное пюре или овощи отварные, рис отварной, рядом галушки. Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.

Хек серебристый 934/495, яйца 330, хлеб пшеничный 165, молоко 120, лук репчатый 113/95, чеснок 23/18, масса полуфабриката 1190; для отвара: свеклу 410/328, петрушка (корень) 123/82, морковь 205/164, перец черный горошком 0,04, лавровый лист 0,04, вода 4100. Выход вареных галушек 1000.

Рулет из рыбы. Подготовленный полуфабрикат перекладывают на смазанный жиром противень рубцом вниз, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах (чтобы рулет НЕ потрескался) и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 ° С. Готовый рулет нарезают по 2-3 кусочка на порцию.

На стол подают с гарниром картошкой вареной или жареной и поливают или подают отдельно соус (томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком).

Щука (кроме морской) 150/60 или судак 125/60, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 24 соль 3, перец черный молотый 0,01, масса рыбная котлетная 100; для начинки: грибы белые свежие 17/13 (шампиньоны свежие 18/14, грибы сушеные 5), лук репчатый 26/22, кулинарный жир 4, яйца 6, масса начинки 25; сухари пшеничные 3, масса полуфабриката 125; кулинарный жир 3, масса готового рулета 100; гарнир 150, соус 75. Выход 325.

Бабка из рыбы. Рыбное филе (без кожи и костей) нарезают на небольшие кусочки, дважды пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом и пассерованным измельченным репчатым луком, добавляют сырые яйца, соль, молотый перец, хорошо перемешивают. Массу кладут в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, сверху также посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу. Готовую бабку вынимают из формы, нарезают на порции.

Подают с гарниром и белым основным соусом. Гарнир картофель вареный или комбинированный.

Щука 132/61 (судак 128/61) с филе промышленного изготовления: трески 70/61 (окуня морского, щуки, судака, сома, сазана, леща 65/61), хлеб пшеничный 10, молоко 15, лук репчатый 15/13, масло сливочное 10 яйца 10, перец черный молотый 0,01, сухари молотые С, масса готовой бабки 100; гарнир 150, соус 50. Выход 300.

Требования к качеству блюд из рыбной рубленой натуральной и котлетной массы.

Блюда из рубленой натуральной и котлетной массы должны сохранять форму. Поверхность жареных изделий с румяной корочкой, безтрещин.

Не допускается отставание панировки.

Цвет на разрезе от белого до серого.

Изделия сочные, рыхлые, без привкуса кислого хлеба.

Масса однородная, без кусочков хлеба и мякоти рыбы.

Список рекомендованных источников:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М .: Зкономика, 1972. - 144 с.

Азбука домашнего хозяйства. / Е.0. Блажко, М.И. Барановский, Д.М.Володарська и др .; Сост. Д.М. Володарская. - М .: Техника, 1980. -367с.

Анфимова Н.К., Захарова Т.И. Кулинария. - М .: Экономика, 1987. - 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного вопросы. М .: Экономика, 1982. - 399 с.

Барановский В.А. Официант - бармен. - Ростов н / Д .: Феникс, 2000. - 320с.

Бриджит Джонс Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

Вищепан А.Г., Мельман М.Е., швили В.Ц. Как консервировать овощи. - М.: Держсильгоспвидав, УССР, 1980. - 132с.

Все о украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К .: Урожай, 1984. - 344с.

Доцяк В.С. Украинская кухня: Технология приготовления блюд. М .: шк., 1995. - 550 с.

Дудченко Л.И. и др .. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения: Справочник / Л.И. Дудченко, А. С. Козьяков, В.В. Крищенко. - М .: Наук.думка, 1989. - 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

Золотая книга хорошего тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленск: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.И., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - М .: шк., 1989. - 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / Под ред. Подолюк 0.0. - М .: Глобус, 1993. - 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / Под ред. Подолюк 0.0. - М .: Глобус, 1993. -287 с.

Кравцов И.С. Домашнее консервирование и хранение пищевьих продуктов. -Одесса: Маяк, 1968. - 336с.

Киросир Л. Титаренко В.П. Традиционные украинские блюда. - Полтава: ПГПУ, 1999. - 120с.

Книга о вкусной и здоровой пище. / А.И. Опарин. - М .: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М .: Зкономика, 1967. - 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк .: Стакер, 1999. - 416с.

Кулинария. / Л Каганова. - М .: Торговая литература, 1980. - 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н / Д .: Феникс, 2000. - 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и в кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н / Д .: Феникс, 2000. - 224с.

Загрузка...