Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...

ехнични науки

Реферат

на тему

Соусы

Соусы НЕ ароматические-вкусовой компонент блюда, консистен-ция которого зависит от сырья и технологии приготовления.

Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид и общее оформление: аромат, вкус, предоставить сочности, дополнить химический состав, повысить биологическую ценность блюд.

Большое значение в кулинарном искусстве имеет правильный подбор соусов к блюдам.

Прототипом соусов были примитивные подливки, отвары, мясной сок «Сочок», которые и сегодня является отличной приправой к жареному мясу. Подливки поныне используют в украинской кухне и отра-ми в кулинарии еще со времен Киевской Руси.

Соус означает солоноватый, подсоленный слово латинского происхождения, а через французскую кухню проникло во все европей-ские языка. Соус сохраняет свое значение «создателя» или «регулятора».

Здесь уместно вспомнить французское выражение: «Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, а повар соусом ».

С давних времен соусы используют в украинской, российской, по-кавказской, японской и других кухнях. В истории кулинарного искус-ства соусы считаются французским изобретением, все известные классические соусы буди созданы французской кухней и через нее распространились в национальные кухни других стран.

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Для приготовления соусов используют различное сырье: Борош лишь пшеничная, крахмал высшего и первого сорта, кости, корнем плоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, грибы, томатную пасту или томатное пюре, соленые и маринованные огурцы, сливочное масло или маргарин, уксус, лимонную кислоту, вино, соль и другие специи и пряности. Соусы готовят также из концентратов: соевый, грибной.

Уксус рекомендуется использовать винный или фруктовый, его можно заменить лимонной кислотой, иногда щавелем, ревет-нем или барбарисом.

Для предоставления соусам и другим блюдамвкуса и аромата исполь-зуют широкий ассортимент специй, пряностей и приправ перец горошком (черный, .духмяний), стручковый, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, эстрагон, корицу, ваниль, гвоздику, имбирь, розмарин, горчицу, различные ароматические травы , измельченные пряности, ароматизированные масла, приправы карри и другие. (См. Табл.) На один литр соуса берут: со-ли 8 10 г, перца 0,05 г, лаврового листа 0,02 ч.

Большинство пряностей кладут в соус за 10 15 мин. до готовности, а лавровый лист за 5 мин. Молотый красный и черный перец

в готовый соус.

Жидкой основой для приготовления многих соусов является мясной, рыбный бульоны, грибной или овощной отвар, молоко, сметана. В соусах с загустителем используют мучную и овощную пассеровку, а для сладких соусов загуститель пектин, крахмал.

На предприятия в готовом виде поступают соусы, такие как: «Табаско», «Соевый», «Устричный», «Чили», а также кетчупы «Барбекю», «Острый».

Во всех странах мира завоевала признание и популярность индий-ская смесь карри. На сегодняшний день карри является самой распространенной смесью пряностей, используемых на предприятиях ма-сового питания и в пищевой промышленности, при производстве

консервов, сухих суповых концентратов, а также для приготовления соусов карри. Эта смесь поступает в виде порошка. Состав карри меняется в зависимости от местных, национальных и традиций ных вкусов, и есть много различных видов карри.

В состав карри входит от 7 до 12 ингредиентов, а иногда даже до 20-24.

Обязательной составной частью карри должен быть письмо карри, а также порошок корней куркумы. В некоторых странах Востока, Европы и Америки письмо карри заменяют Фенугрек. Присутствие в смеси фенугрека и куркумы основной признак карри.

Сладкие соусы

Сладкие соусы можно приготовить из свежих зрелых яблок, абры-Косов, кураги, персиков, ананасов, бананов, апельсинов, Мандаранов и других продуктов, а также с ягод смородины, клюквы, ма-лини, земляники.

Кроме того их готовят с ванилью, шоколадом, какао и вином красным, белым, мускатным, ромом, коньяком и ликером.

Кроме перечисленных основных продуктов для приготовления сладких соусов используют различные вкусовые вещества: лимон-на, апельсиновую, мандариновую цедру, корицу, гвоздику, мускат ный орех, сахар, мед.

В состав некоторых сладких соусов в качестве загустителя входит картофель ный крахмал, пшеничная мука.

Фруктово-ягодные соусы подают к различным сладких блюд пу-динго, запеканок, рисовых и манной котлет, блинчиков, оладий, блинов, желе, муссов, кремов, свежих ягод, запеченных фруктов.

Некоторые сладкие соусы подают к дичи, домашней птицы и др ших блюд.

Фруктово-ягодные соусы можно подавать в горячем состоянии (65 70 ° С) и в холодном состоянии (10 12 ° С).

Классификация сладких соусов

Сладкие соусы готовят на консервированных соках, сиропах или на фруктово-ягодных отварах, которые готовят из выжимок ягод. Сок со-Рига в холодильнике и добавляют в конце приготовления, что способствует сохранению витаминов, ароматических веществ и цвета. Основными загустителями являются крахмал, пектиновые вещества или муку.

Яблоки предположить, протереть, соединить с отваром, добавить сахар, крахмал. Довести до кипения. Заправить корицей. | Свежие абрикосы под-готовить, засыпать сахаром, выдержать 3 4:00, провари-ти 5 7 мин. Протереть, прогреть, заправить лимонной кислотой. Можно приготовить из кураги. | Клюкву подго-вать, выжать сок. 3 выжимок сварить си-роп, добавить крахмал. Довести до кипения и влить сок.

Яблочный | абрикосовый | Клюквенный

В запеканок, Пудино-гов, гренок с фруктами, блинов. | К пудингов, яблок в тесте, яблок с рисом. | К котлет и биточков из круп, пудингов, желе, муссов.

Загрузка...