Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
Реферат на тему:

Реферат на тему:

Приготовление мясных полуфабрикатов

В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины;

по размеру делятся на полуфабрикаты большими кусками, порционными и мелкими кусочками;

по способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые (натуральные и с котлетной массы);

по виду тепловой обработки для варки, жарки, тушения.

Чтобы приготовить мясные полуфабрикаты, применяют следующие способы: нарезания, отражения, подрезки сухожилий, панировки, шпионажа, маринование, измельчение, выбивания.

Нарезка.

Мясо нарезают на порционные или мелкие кусочки под прямым углом или 45 ° поперек волокон, чтобы оно при тепловой обработке меньше деформировалось и было нежным (рис. 1,2).

Рисунок. 1. Нарезка мяса на порционные кусочки.

Рисунок. 2. Нарезка мяса на мелкие кусочки.

Нарежьте мясо поперек волокон: его легче отражать.

Отражайте мясо на доске, смоченной холодной водой: сухое дерево поглощает мясной сок.

Отражение (рис.3).

Рисунок .3. Отбивания мяса.

Порционные кусочки мяса отражают вручную тяпкой, который предварительно смачивают в холодной воде, при этом разрыхляется соединительная ткань, сглаживается поверхность полуфабриката, он приобретает соответствующей формы, обеспечивает равномерную тепловую обработку.

Подрезка сухожилий.

Сухожилия подрезают в нескольких местах, чтобы порционные кусочки не деформировались при тепловой обработке. Рыхлить мясо и подрезать сухожилия лучше на мьясорозпушувальний машине.

Панировка.

Полуфабрикаты панируют, чтобы предотвратить потери влаги во время жарки. Благодаря панировке жареные изделия имеют очень аппетитную румяную корочку, остаются сочными, а белки соединительной ткани лучше размягчаются. Чтобы панировка лучше держалась на поверхности полуфабриката, перед панируваннием их смачивают в льезоне. Запанированные полуфабрикаты, изготовленные в заготовительном мясном цехе, а не слипаются при хранении и транспортировке, в них лучше сохраняется мясной сок.

шпионаже (рис. 4)

Рисунок. 4. шпионаже мяса:

1 прокалывания мякоти иглой для шпионажа; 2, 3 шпионажа мяса;

4 нашпигована мясо.

Мясо шпионят салом шпик, морковью, белым корнем, чесноком, луком для того, чтобы улучшить его вкус и аромат. Шпигованное шпиком мясо сочнее. Шпионят мясо с помощью шпигувальнои иглы или ножа с длинным и узким лезвием. Проколы делают вдоль волокон.

маринование.

Мясо маринуют мелкими или порционными кусочками. Это способствует набуханию коллагеновых волокон соединительной ткани, размягчению мяса, ускоряет процесс жарки. Мясо становится вкусным и ароматным.

Для маринования мясо сбрызгивают уксусом, добавляют сыра шинкованную репчатый лук, соль, перец, перемешивают и выдерживают на холоде 4-6 ч. или используют маринад, который готовят так: в горячую воду добавляют соль, сахар, доводят до кипения. Затем кладут лавровый лист, перец горошком, мелко нарезанные морковь, сельдерей, петрушку, лук репчатый, вливают уксус и кипятят в течение 10-15 мин., Охлаждают до температуры 2-3 ° С. Полуфабрикаты заливают охлажденным маринадом и выдерживают на холоде 4-8 ч.

Измельчение.

Котлетное мясо содержит большое количество соединительной ткани. При измельчении мяса разрушается структура соединительной ткани и мышечных волокон. Во время жарки изделия хорошо удерживают жидкость и размягчаются.

Выбивание.

Рубленную натуральную и котлетную массу выбивают с целью обогащения ее воздухом, благодаря чему изделия становятся рыхлыми.

Полуфабрикаты из говядины

Различают полуфабрикаты из говядины великошматкови, порционные и мелко-куску.

В крупнокусковых относятся:

Полядвица.

В зачищенных крупных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкогокраев, внутренней части задней ноги говядины массой 1,5-2,5 кг в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки, сбрызгивают раствором лимонной кислоты (или натирают лимоном), солят и жарят.

шпигованная мясо.

Верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную части задней ноги массой 1,5-2,5 кг шпионят с помощью шпигувальнои иглы или ножа с длинным и узким лезвием морковью и петрушкой или морковью и салом шпик, или чесноком и салом шпик в шахматном порядке (рис.). Проколы делают вдоль волокон, в отверстия закладывают подготовленные брусочки овощей или охлажденного шпика, зубчики чеснока. Мясо натирают солью, обжаривают, а затем тушат.

Завиванец из говядины или телятины.

кромкой мякоть грудинки говядины или мякоть грудинки телятины отражают до толщины 1 см, придают форму четырехугольника. Солят, посыпают перцем, вдоль укладывают нарезанное полосками сало, вареные яйца, разрезанные на четыре части, заворачивают в виде рулета, панируют в муке. Сначала обжаривают, а затем тушат.

Тушеное мясо рекомендуется готовить с верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5-2,5 кг. Мясо зачищают и подрезают сухожилия.

Отварное мясо

Готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, упругие, лопаточной и подлопаточной частей массой 1,5-2,5 кг.

Мякоть лопаточной части и упругие перед варкой сворачивают рулетом и перевязывают.

В порционных полуфабрикатов относятся:

Мясо говядины, жареное порционными натуральными кусочками (бифштекс натуральный).

Мясо нарезают под прямым углом с утолщенной части вырезки по одному кусочку на порцию 2-3 см толщиной, слегка отбивают, придают округлой формы. При приготовлении полуфабриката из верхней и внутренней части задней ноги на поверхности с обеих сторон делают надрезы или пропускают на машине для рыхления мяса.

Полуфабрикаты из тонкого края нарежьте под углом 45 °: они будут шире, а из вырезки только под углом 90 °.

Мясо, жареное порционными панированными кусочками (ромштекс). Из толстого и тонкого краев верхней и внутренней частей мякоти задней ноги нарезают на порционные кусочки 1,5-2 см толщиной, отражающие предоставляя овально-продолговатой формы, подрезают сухожилия, солят, посыпают перцем, смачивают в льезоне, обваливают в красной панировке .

Вертуны переяславские.

Мясо говядины (толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) нарезают кусочками 1 см толщиной, отражают до 0,3-0,5 см, солят, посыпают перцем, заворачивают в виде трубочек, перевязывают нитью. Сначала обжаривают, затем тушат.

Рулетики отбивные (рис. 5)

Рис. 5 Формирование кручеников отбивных

7 отраженный кусочек мяса с начинкой; 2 крученик в виде валика;

С крученик, перевязанный ниткой.

Нарезают с боковой и наружной частей задней ноги порционными кусочками 1-1,5 см толщиной, отражают, на середину кладут начинку, заворачивают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления начинки нашинкованный репчатый лук пассеруют и соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, добавляют соль, перец и перемешивают. Крученики посыпают солью и перцем, обжаривают, затем тушат.

Рулетики волынские (рис. 6).

Рис. 6 Формирование кручеников волынских.

С боковой и наружной частей задней ноги нарезают порционные кусочки (2 шт. На порцию) 1-1,5 см толщиной, отбивают, солят, кладут начинку из тушеной капусты и заворачивают в виде колбаски, сверху обкладывают тонкими кусочками сала, перев связывают ниткой, сначала их обжаривают, а затем тушат.

Душенина подряд на.

Боковую и внешнюю части задней ноги говядины нарезают поперек волокон на порционные кусочки 1-1,5 см толщиной, отбивают, солят, посыпают перцем, обваливают в муке. сначала обжариваюво, а потом тушат.

Полуфабрикат для блюда Душенина с овощами и Глушко нарезают из мякоти лопаточной части, упругие говядины в виде порционных кусочков (1-2 на порцию).

Для блюда Мясо пикантное вырезку говядины нарезают на порционные кусочки 0,5 см толщиной (1 шт. На порцию), слегка отбивают, солят, посыпают перцем черным молотым. Сначала обжаривают, а затем запекают.

Различают следующие мелкокусковые полуфабрикаты

ПОДЖАРКА.

Из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги нарезают плоские кусочки 1,5-2 см толщиной, отражают до толщины 1 см, затем нарезают брусочками массой 10-15 г. Используют для жарки.

Жаркое по-домашнему.

С боковой и внутренней части задней ноги нарезают полуфабрикаты в виде кубиков (2-4 шт. На порцию) 30-40 ч.

Жаркое киевская. Внешнюю и боковую части задней ноги нарезают тонкими ломтиками (3-4 шт. На порцию) массой 30-40 г.

Для приготовления полуфабриката для блюда Говядина тушеная с баклажанами лопаточную часть, грудинку, кромку нарезают кубиками (2-3 шт. На порцию) массой 20-30 г.

Список рекомендованных источников:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М .: Зкономика, 1972. - 144 с.

Азбука домашнего хозяйства. / Е.0. Блажко, М.И. Барановский, Д.М.Володарська и др .; Сост. Д.М. Володарская. - М .: Техника, 1980. -367с.

Анфимова Н.К., Захарова Т.И. Кулинария. - М .: Экономика, 1987. - 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного вопросы. М .: Экономика, 1982. - 399 с.

Барановский В.А. Официант - бармен. - Ростов н / Д .: Феникс, 2000. - 320с.

Бриджит Джонс Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

Вищепан А.Г., Мельман М.Е., швили В.Ц. Как консервировать овощи. - М.: Держсильгоспвидав, УССР, 1980. - 132с.

Все о украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.

Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

Загрузка...