Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
Картофель, обточенный бочечками, молодую и ту быстро разваривается, варят 15 мин. после закипания, а затем воду сливают и доводят до готовности без воды (за счет пара, образующегося в котле).

Варят картофель небольшими партиями и используют как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Перед подачей картофель кладут в подогретую столовую мелкую тарелку, барашек или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной, или соусом грибным, луковым, сметанным, или подают соусы отдельно. Можно подавать с жареным луком или жареными грибами, жареными грибами и луком, или использовать как гарнир к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель 344/258 или картофель молодой 333/266, масса вареного картофеля 250, масло сливочное 15 или сметана 30 или соус 75, или пассерованный лук 25 или жареные грибы 30. Выход 265/280 / 325/275/280.

Картофельное пюре. Для картофельного пюре лучше использовать сорт картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенные одинаковые по размеру клубни картофеля заливают горячей водой, солят, закрывают крышкой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель подсушивают и горячей протирают в протирочной машине. Температура картофеля должна быть не ниже 80 ° С, поскольку в охлажденной картофеля клетки, содержащие клейстеризований крахмал, легко разрушаются, вследствие пюре становится тягучим, темным и невкусным. В горячую протертый картофель дают растопленный жир, вливают при непрерывном помешивании горячее кипяченое молоко (чтобы пюре не потемнело). Смесь взбивают до образования пышной однородной массы.

Перед подачей пюре кладут в тарелку, на поверхности делают узор ложкой, смоченной в растопленном масле, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью. Можно подавать с пассерованным луком, круто сваренными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Можно также использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Картофель 293/220, молоко 40, Маргарин столовый 5, масса пюре 250, масло сливочное 10 или лук репчатый 48/40, маргарин столовый 10 масса пассеруемого лука 20 или яйца 20, масло сливочное 10. Выход - 260/270/280.

Клецки картофельные. Очищенный картофель варят до готовности, отцеживают воду, подсушивают и протирают горячей. Протертый картофель охлаждают до температуры 40-50 ° С, добавляют сырые яйца, муку, сыр, натертый на терке, перемешивают. Галушки формируют ложкой, кладут в подсоленную кипящую воду и варят 5-10 мин.

Подают с сухарями, поджаренными на сливочном масле или маргарине.

Картофель 140/105, мука пшеничная 25 яйца 30 сыр твердый 27/25, соль 2. Масса полуфабриката 180. Масло сливочное или маргарин столовый 10 сухари пшеничные 10 Выход 220.

Помните: Картофель не следует переваривать или сваренную держать в отваре: она становится водянистой, ухудшается ее вкус.

Вареный картофель будет вкуснее, если в воду при варке положить 2-3 Картофель сварится быстрее, если в воду добавить ложку маргарина или перед варкой очищенный картофель подержать 2-3 х.в под сильной струей холодной воды.

С молодого картофеля пюре не вкусное, а при жарке она плохо подрумянивается и становится твердой: ее лучше варить и подавать целой с маслом или со сметаной.

С охлажденной картофеля пюре будет вязкое и тягучее, а с протертой вместе с отваром недостаточно белым и пушистым, от холодного молока становится серым.

Пюре из старого картофеля будет вкусным и пышным, если у него добавить взбитый яичный белок.

кнедлики гуцульские. Сваренный картофель протирают горячей, сырой картофель трут на терке (сырого картофеля берут 15% от массы вареной), соединяют, добавляют сырые яйца, муку, соль, перемешивают. Из массы формируют приплюснутые шарики по 8 шт. на порцию. Отваривают в кипящей подсоленной воде 4-5 мин. Готовые кнедлики вынимают шумовкой, кладутв дуршлаг, дают стечь воде.

Перед подачей кнедлики порциюють и поливают поливкой.

Приготовление поливки. Сало шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кубиками репчатый лук, жарят до румяного цвета, добавляют сметану, кипятят 4-5 мин.

Картофель 223/167, муку высшего сорта 50, яйца 0,3 шт. / Соль, приправы по вкусу. Масса полуфабриката 225.

Для поливки: сало шпик 15,7 / 15, лук репчатый 5 / 4,2, сметана 15. Масса поливки 30. Выход 200/30.

Капуста вареная с маслом или соусом. Обработанную белокочанную капусту нарезают шашками, раннюю белокочанную дольками. Цветную капусту можно использовать целыми соцветиями или нарезать. Головки брюссельской капусты надо предварительно срезать с стебля. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности в посуде с открытой крышкой, а брюссельскую капусту варят с открытой крышкой при бурном кипении, чтобы не изменился цвет. Готовую капусту до подачи хранят в горячем отваре не более 60 мин., Так как при длительном хранении разрушается витамин С, ухудшается вкус и внешний вид блюда.

Перед подачей капусту откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару. Подают в барашке или порционной сковороде и поливают сливочным маслом или соусом молочным, сметанным, сухарным. Соус можно подать отдельно в соуснике.

Капуста белокочанная 271/217 или ранняя белокочанная 278/222, или цветная 427/222, или брюссельская обрезная 362/235, или брюссельская на стебле 940/235, или савойская 278/217; масса вареной капусты 200; масло сливочное 15 или соус сметанный, молочный 75 или сухарный 25.

Выход 215/275/225.

Горох овощной вареный. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленнуюводу, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин. Лопаточки овощного гороха очищают от боковых жилок и варят в кипящей подсоленной воде. Консервированный горошек прогревают. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг, а отвар можно использовать для приготовления соусов и первых блюд.

Подают горошек вареный с кусочком сливочного масла или заправляют молочным соусом.

Зеленый горошек быстрозамороженный 217 или сушеный 84, или консервированный 308/200, или горох овощной (лопатка) свежий 252/227; масса вареного горошка 200; масло сливочное 15 или соус 50.

Выход 215/250.

НЕ варите капусту в алюминиевой посуде: она изменит свой цвет.

Положите в посуду, где варится капуста, ломтик хлеба: он поглотит неприятный запах.

Для приготовления блюд лучше использовать белые головки цветной. капусты, поскольку серые и зеленые имеют горьковатый вкус.

Кукуруза вареная. Початки кукурузы молочно-восковой спелости промывают, заливают горячей подсоленной водой и варят до готовности; хранят в отваре.

Перед подачей вилки кладут на тарелку, отдельно подают масло сливочное. С кочанов можно снять зерна, заправить их соусом молочным или сметанным и довести до кипения или довести до кипения в отваре, откинуть на дуршлаг, а затем заправить сливочным маслом.

консервированная кукуруза прогревают вместе с отваром, откидывают на дуршлаг, зерна заправляют маслом сливочным или соусом молочным или сметаной.

Кукуруза свежая в початках 250/225 или консервированная 250/150, масса вареного вилка 225, масса вареных зерен 150, масло сливочное 10 или соус 75. Выход: вареных початков 235 или 300; вареных зерен 160 или 225.

Пюре из шпината с яйцом. Переодетые и промытые листья шпината кладут в кипящую воду (3-4 л на 1 кг), быстро доводят до кипения и варят 5-10 мин (в зависимости от сорта шпината). Сваренный шпинат откридають на дуршлаг, отжимают и протирают.

Протертый шпинат прогревают в сотейнике, добавляют густой молочный соус, соль, сахар, маргарин, перемешивают до образования однородной массы и доводят до кипения.

Перед подачей пюре заключают горкой, сверху делают углубление, в которое кладут сваренное в "мешочек" яйцо без скорлупы или посыпают рубленым круто сваренным яйцом.

Шпинат свежий 203/150, масса вареного шпината 75; маргарин столовый 10 соус 75, сахар 2, масса готового пюре 150; яйца 40. Выход 190.

Требования к качеству блюд из вареных овощей.

Вареные овощи сохраняют форму, клубни картофеля одинаковы по величине, нарезанные дольками или обточенные бочечками. Допускается незначительное разваривания клубней.

Капуста белокочанная нарезанная шашками, цветная разобрана на соцветия.

Сваренные овощи имеют мягкую, нежную консистенцию. Цвет вареного картофеля от белого до светло-кремового, капусты и гороха овощного от светло-зеленого до зеленого.

Вкус характерный для каждого вида овощей.

Картофельное пюре густой, рыхлой, однородной консистенции, без комочков непротертом картофеля. Вкус нежный, с ароматом молока и сливочного масла. Цвет от белого до кремового.

Пюре из шпината темно-зеленого цвета, масса однородная, густая, рыхлая. Вкус немного солоноватый, нежный, запах с ароматом молока.

Сваренный картофель и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч, цветную, белокочанную вареную капусту не более 60 мин., так как при длительном хранении ухудшается их качество и разрушается витамин С.

Список рекомендованных источников:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М .: Зкономика, 1972. - 144 с.

Азбука домашнего хозяйства. / Е.0. Блажко, М.И. Барановский, Д.М.Володарська и др .; Сост. Д.М. Володарская. - М .: Техника, 1980. -367с.

Анфимова Н.К., Захарова Т.И. Кулинария. - М .: Экономика, 1987.- 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.

Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

Загрузка...