Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






Реферат на тему:

Порядок обслуживания торжеств

ПЛАН

1. порядок обслуживания торжеств 2

прием заказа 2

2. пир за столом с полным обслуживанием официантами 2

прием заказа 2

подготовки официантов 3

получения продукции из буфета 3

расстановки мебели 4

накрытие столов скатертями 4

сервировка стола 5

подача аперитива 7

размещения гостей за банкетным столом и очередность их обслуживания 7

3. банкет с частичным обслуживанием официантами 10

4. фуршет 12

расстановки мебели 12

сервировка фуршетного стола 13

обслуживания банкета-фуршета 15

5. буфет 16

подготовки к обслуживанию 16

обслуживания гостей 18

литература: 19

1. ПОРЯДОК Обслуживание торжеств

В ресторанах осуществляют обслуживание приемов, юбилеев, свадеб и других торжеств, организуя банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами, фуршет, буфет.

Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.

Прием заказа

Правильное оформления заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией ресторана. Практика показывает, что организация банкета проходит наиболее успешно, если заявку на его проведение принимает метрдотель, то есть тот, кто будет непосредственно управлять обслуживанием.

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, место проведения торжества, количество участников, примерная меню и стоимость заказа.

2. ПИР ЗА СТОЛОМ С ПОЛНЫМ обслуживанием официантами

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивают на дипломатических, официальных приемах, где размещение приглашенных гостей за столом осуществляется в соответствии с принятым в дипломатической практика протоколом (рис. 1). Но это не значит, что такое обслуживание неудобно при проведении банкетов с произвольным размещением приглашенных.

Количество участников таких банкетов обычно от 8 до 50 человек и только в редких случаях более 100.

Прием заказа

Принимая от составителей банкета заказ, метрдотель прежде уточняет: дату и время его проведения, количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессия); отмечаемый событие; общую сумму ассигнования, сумму на каждую персону, форму оплаты - наличными, в кредит (для организации); списки приглашенных почетных гостей.

Далее метрдотель знакомящие заказчика из залов, где будет происходить банкет, согласовывает с ним расстановку столов и план размещения гостей. Одновременно он выясняет, с кем ему предстоит вести дальнейшие переговоры при обслуживании.

Рис. 1. Схема размещения гостей на официальном приеме.

В обязанности метрдотеля входит также уточнения таких вопросов: вывешивание государственных флагов (в случае приема заказов от различных посольств) в зале приемов

приглашение почетных гостей (кто конкретно)

наличие микрофона на столе

необходимость оркестра (заодно уточняется его программа), магнитофона для воспроизведения записей

предоставление участникам банкета возможности вести междугородные и международные телефонные переговоры

фотографироваться; музицироваты на пианино или рояле

установка микрофона для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей.

Целесообразно согласовать, напитки и закуски подавать во время аперитива. Уместно уточнить, сколько при мерно времени будет продолжаться аперитив. Подача кофе и чая требует предварительного решения такого вопроса, какое количество кофейных столов придется обслуживать, и т.д.

Меню банкета-приема составляют с учетом включение блюд национальной кухни. В меню указывают, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие времена подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.

Бланк меню обычно печатают в четырех экземплярах: для производства и буфета, бухгалтерии, метрдотеля, заказчика. Наиболее подходящий размер меню 12 х 12 см, пресса - типографская.

В меню включают несколько холодных закусок, одного горячую, а для банкета-обеда обязательно суп, а также вторые горячие блюда, десерт, фрукты, напитки.

Для каждого участника банкета изготавливают карточку блюд и напитков (меню), которые по своему оформлению должна служить заметным декоративным элементом стола. Кроме перечня всех закусок, блюд, напитков в меню дается информация о событии, по поводу которого проводится банкет. Для иностранцев, участвующих в банкете, названия блюд и напитков переведены на их род ный язык. Размещают меню на столе с пирожковой (этаж) тарелкой приглашенного гостя.

Одновременно для участников банкета изготавливают небольшого размера персональные карточки (кувертни). В них указывают фамилию, инициал, звание и должность участника. Такие карточки расставляют для каждого участника за мелкой столовой тарелкой.

Подготовка официантов

Метрдотель заранее выделяет группы официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, под приготовления аперитива, сервировки кофейных столов, получения и подготовки буфет ный продукции.

Метрдотель руководствуется принципом разделения труда, а также нормой: для обслуживания 2-4 потребителей нужно один официант (на 50 человек - 15 официантов). Возможны и другие варианты, когда в паре с официантом, подающим блюда, работает официант, подающий напитки.

Обязанность метрдотеля-проинструктировать официантов о том, кто и в честь кого или события устраивает пир. В тот день, когда проводится банкет, он собирает официантов и сообщает им время начала банкета, численность и примерный состав его участников (национальность, пол, возраст). Далее метрдотель знакомящие официантов разработанному им плану обслуживания столов, количеством гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом. Кроме того, он сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола.

Получение продукции из буфета

Метрдотель или бригадир официантов согласно заранее составленному по явке, где указываются наименования вин, количество и емкость бутылок и срок выполнения заказа, получает буфетную продукцию. Также заранее определяет количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. К назначенного срока все это должно быть подготовлено.

Рис. 2. Формы банкетных столов:

/- круглый, 2 - квадратный с односторонней сервировкой (в центре стола место для цвет), 3 - прямоугольный, 4 - в форме буквы П, 5 - в форме буквы Т, шестой форме буквы Ш

Расстановка мебели

Проведение банкета предполагает использование таких видов мебели: столы банкетные, стулья, кресла или полукресла жесткие или полумягкие для каждого участника банкета, подсобные столы официантов или серванты. Если в заказе оговорено, что кофе будет подан в отдельном зале, то нужны столы кофейные, стулья, кресла, полукресла, диваны.

Не всегда рекомендуется возможность иметь в ресторане специальные банкетные столы (рис. 2). Они могут быть заменены обычные квадратными или прямоугольными оба дневными столы, из которых составляют банкетный стол нужных размеров.

Для подачи кофе в отдельном


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10